La ricetta 2017 di Ilario Vinciguerra

Ecco la mia ricetta 2017, che servo all'Ilario Vinciguerra di Gallarate (Varese), del quale sono chef-patron. Si tratta di un piatto composto da zucchero filato su cui adagiamo differenti ingredienti salati come touille di Grana Padano, gelatina di aceto balsamico, pomodori disidratati, basilico, olio extra vergine d’oliva e arachidi.

Desideriamo trasmettere un ricordo d’infanzia al cliente: un momento divertente (come andare al luna park dove potevi mangiare lo zucchero filato!) che solletica le papille gustative, perché grazie allo zucchero e al sale, esaltatori del sapore, assaggiando una fetta di questa “Isola” si avrà in bocca un’esplosione di aromi netti e intensi come quando da bambini si assaggia per la prima volta un alimento nuovo. 

L’isola che non c’è

Ingredienti
50 g zucchero filato
50 g touille di Grana Padano
2 pomodori ramati
1 cucchiaio di arachidi
100 ml aceto balsamico
Olio d'oliva extra vergine
Sale Maldon
2 foglie di basilico
2 fogli di gelatina

Procedimento
Prendere i pomodori ramati, lavare, incidere e sbollentare in acqua bollente per un minuto, raffreddare subito in acqua e ghiaccio. Pelare i pomodori, tagliare in quattro e togliere i semi, in una teglia con carta da forno posizionare i pomodori stesi e cospargere con sale, pepe, olio e timo, infornare a 90° per 4/5 ore, e tagliare a julienne.

Per la touille di Grana Padano
Grattugiare il Grana Padano al momento, scaldare una padellina antiaderente, quando è calda spolverare di formaggio, quando incomincia a friggere con uno stuzzicadenti staccare i bordi e capovolgere, in 10 secondi è pronta.

Per i cubetti di aceto balsamico
Mettere in ammollo i fogli di gelatina in acqua fredda, in un pentolino scaldare l’aceto balsamico e portare a bollore, aggiungere la gelatina ammollata, sciogliere bene, lasciare raffreddare in una formina quadrata, una volta fredda tagliare a cubetti piccoli.

Per lo zucchero filato
Si deve fare al momento con l’apposita macchina.

Finitura
Utilizzare un piatto piano, dare una forma rotonda allo zucchero filato e posizionarlo nel piatto, mettere sopra le arachidi spezzate, poi la touille di Grana sbriciolata, una spolverata di sale Maldon, basilico a julienne, pomodori secchi sempre tagliati a julienne e infine i cubetti di gelatina. Per concludere qualche goccia di olio extra vergine d’oliva.