La ricetta 2017 di Federico Gallo

Lo chef della Locanda del Pilone di Alba propone Eliche, ôfinanzieraö e gamberi rossi: mare e tradizione piemontese

17-05-2017

Eliche, “finanziera” e gamberi rossi è la ricetta 2017 di Federico Gallo, chef della Locanda del Pilone di Alba (Cn)

Ecco la mia ricetta 2017, che servo alla Locanda del Pilone di Alba (Cn).

Eliche, “finanziera” e gamberi rossi
Ricetta per 4 persone

Ingredienti
280 g eliche
150 g creste di gallo
150 g filoni di vitello
150 g cervella di vitello
1 dl marsala
100 g bisque di gamberi ben ridotta
300 g gamberi rossi
Scorza di 1 limone

Federico Gallo

Federico Gallo

Procedimento
Pulire i gamberi avendo cura di conservare le teste. Con la polpa ricavata preparare una tartare condita solo con un pizzico di sale e un filo di olio. Con le teste preparare una bisque, facendo attenzione a non farla bollire per più di 30 minuti. Filtrare il tutto e rimettere sul fuoco per addensare. Prendere le frattaglie (creste di gallo, filoni e cervella); sbollentare le creste di gallo in acqua salata e aceto, pulire e tagliare cervella e filoni. Scottare tutte le frattaglie in padella a fuoco lento, metterle da parte in caldo; nella stessa padella versare Il marsala facendolo evaporare. Utilizzare la stessa padella per la cottura delle eliche, dopo averle sbollentate per 3 minuti in acqua salata.

Finitura
Disporre la pasta in un piatto piano, adagiare sopra le frattaglie, la tartare di astice e aggiungere la bisque; per ultimo cospargere il tutto con la buccia di limone precedentemente essiccata.


Rubriche

Ricette dĺautore