15-05-2017
Cuore e Cervello è la ricetta 2017 di Marco Sacco, chef del Piccolo Lago di Verbania
Le parti povere, le interiora: cervello e cuore, hai un bel dire parti povere! Se non c’è cuore (di vitella) e non c’è cervello, non c’è cucina e non c’è amore. Un piccolo viaggio nella tradizione piemontese e lombarda servita su crema di cavolfiore, al mio Piccolo Lago di Verbania Ricordo quando ho ideato il piatto: ero in cucina con la mia brigata e raccontavo quanto fosse importante nella preparazione di un piatto mettere cuore e cervello... E così abbiamo fatto.
Si porta a cottura lenta il cuore di vitello, a pochi gradi, per mantenerne la morbidezza. Il cervello, sempre di vitello, viene impanato e passato al burro chiarificato, secondo la ricetta del fritto misto alla piemotese. Viene poi aggiunta una crema di cavolfiore cremosa e dolciastra che lascia in bocca un sentore di bbq, dato dalla cottura del vegetale alla griglia.
Marco Sacco e la sua brigata
Ingredienti 800 g di cuore di vitella 500 g di cervello di vitella 20 cl di aceto di mela cotogna Igp 5 g di sale 800 g di cavolfiore 1 l di latte 200 g di pane grattato 200 g di farina 5 uova burro chiarificato foglia di radicchio di Treviso
Per il cuore cuore di vitella aceto sale olio
Per il cervello farina uova pan grattato
Per la crema di cavolfiore parti esterne del cavolfiore latte sale
Per I cuori di cavolfiore parte interna del cavolfiore sale olio
Per il cuore Pulirlo e metterlo sottovuoto con aceto di mele, olio e sale. Cuocere per 12 ore a 54 gradi.
Per il cervello Pulirlo e panarlo con farina, uova e pangrattato. Cuocerlo in burro chiarificato.
Per la crema di cavolfiore Ricavare dal cavolfiore le parti esterne superiori, mettere il latte a bollire e immergerle, frullare a cottura.
Per I cuori di cavolfiore (base del cuore) Tagliare a lingotti di 4 cm, mettere sottovuoto e cuocerli a 80 gradi per 50 minuti.
Finitura Porre la crema di cavolfiore alle due estremità del piatto e adagiarvi il cuore e il cervello.
a cura di
Classe 1965, è chef del Piccolo Lago, due stelle Michelin. Ex presidente di Chic - Charming Italian Chef. Dal 2018 guida anche la cucina del ristorante torinese Piano 35