10-05-2017
FOGLIA – Risotto con cavolo nero, limone e capperi è la ricetta 2017 di Viviana Varese, chef dell'Alice di Milano
La particolarità di questo e dei nuovi piatti del menu dell'Alice di Milano è che il piatto stesso non sia subito svelato al cliente; il suo contenuto è celato da uno degli ingredienti e questo costringe le persone a viaggiare con la fantasia per immaginare che cosa si nasconde al suo interno.
Ingredienti Riso Carnaroli 240 g Cavolo nero 400 g pulito Cavolo nero 4 foglie grandi Limoni Costa d'Amalfi 6 Cucunci 8 Capperi 80 g Cipolla bianca 1 Olio evo q.b. Sale q.b. Sale grosso 500 g Aglio 1 spicchio Parmigiano 60 g Burro 60 g
Marinare due limoni con sale grosso per 4 settimane. Dissalarli e tagliare a cubetti la scorza eliminando la parte bianca e la polpa. Pulire il cavolo, sbollentarlo, raffreddarlo in acqua e ghiaccio, saltarlo in padella con olio e aglio e infine centrifugare. Avvolgere uno a uno nell'alluminio i 4 limoni restanti e cuocerli in acqua a 150 gradi per 1 ora e 40. Frullare con olio la polpa e la scorza (evitando la parte bianca) per ottenere una crema di limone. Dissalare i capperi, friggerli e tagliarli a fettine. Tagliare i cucunci. Tostare il riso con olio evo e cipolla tritata. Aggiungere l'acqua calda poco a poco fino al totale assorbimento e alla perfetta cottura del riso (circa 14 minuti). A fine cottura aggiungere il centrifugato di cavolo e salare. Mantecare con burro e parmigiano.
Finitura
Adagiare la crema di limone, i capperi fritti, i cucunci tagliati e sopra il riso. Friggere le foglie di cavolo intere e adagiarle sul riso fino a coprirlo.
a cura di
Cuoca salernitana, ha aperto nel 2006 Alice a Milano, ottenendo una stella Michelin. Dal 2014, il trasloco a Eataly Milano. A settembre 2019, ha deciso di cambiare nome (e in parte filosofia) al suo ristorante, che ora si chiama ViVa.