30-04-2017
Il "mischiato delicato" è un formato di pasta che ricorda la tradizione degli avanzi di tanti diversi formati di pasta che venivano cucinati tutti insieme: il nuovo chef del Bikini di Vico Equense (Napoli), Andrea Napolitano, l'ha scelta per la sua ricetta per il 2017
Sono un giovane chef e per curiosità, oltre che per lavoro, ho girato un po’ tutta Italia. I miei piatti, come anche questa ricetta, provengono da un amore molto forte per le mie radici campane e dalla passione per il mare e la pesca. Gli elementi che inserisco nei piatti sono semplici ma ricercati, con la mia cucina voglio riportare a un gusto familiare, incuriosendo il palato con dei guizzi inaspettati, provenienti dalla lavorazione e dalla contaminazione degli ingredienti. Mischiato delicato, moscardini alla luciana, patata affumicata e spaghetti di mare
Ricetta per 4 persone
INGREDIENTI
320 g di pasta Mischiato Delicato 200 g di Ragout di moscardini 80 g di spuma di patata affumicata 8 g di alga "spaghetti di mare"
Per il Ragout di Moscardini 1 spicchio d’aglio 3 gambi di prezzemolo 60 g di olio extra vergine d’oliva 200 g di moscardini 100 g passata di datterini 1 g di peperoncino
Per la spuma di patata affumicata 150 g di patata 50 g di panna 50 g di latte Sale e pepe q.b.
Andrea Napolitano
Per il Ragout di Moscardini Far soffriggere aglio, olio e gambi di prezzemolo. In seguito aggiungere i moscardini, già puliti, sfumare con del vino spumante. Appena sfumato l’alcool del vino aggiungere la passata di datterini e portare a bollore. Ridurre la fiamma per la cottura, una volta cotto tagliare il tutto a coltello.
Per la spuma di patata affumicata Affumicare la patata, dopodiché frullare con panna, latte ,sale e pepe fino ad ottenere una spuma soffice.
Per l'alga "spaghetti di mare" Dissalare gli spaghetti di mare in acqua corrente, metterli ad essiccare su delle teglie e infine soffiarli in olio bollente.
COTTURA E IMPIATTAMENTO
Adagiare il ragout di moscardini in un tegame con la giusta quantità di acqua per la cottura della pasta. Una volta raggiunto il bollore aggiungere la pasta e portare a cottura. Una volta terminata la cottura mantecare il tutto con olio all’aglio, prezzemolo e pepe. Adagiare la pasta con il ragout nel piatto, aggiungere la spuma di patate affumicate e un tocco di spaghetti di mare soffiati.
a cura di
Allievo di Antonino Cannavacciuolo, dall'inizio del 2017 è alla guida della cucina del Bikini di Vico Equense (Napoli)
