07-05-2017
E' un particolare baccalà mantacato quello che propone Filippo Gozzoli dell'Armani di Milano come suo piatto 2017
Come piatto 2017 al mio Armani di Milano propongo una bontà tradizionale, ma rivista, con un tocco di Oriente.
BACCALÀ MANTECATO con cialda di polenta soffiata e riduzione di sake
Ingredienti Per il baccalà 1 kg baccalà dissalato 1 l latte 500 g patate bollite 500 g panna ridotta 3 spicchi aglio senza anima Olio extravergine di oliva Sale Pepe bianco
Filippo Gozzoli, primo da destra, con Giorgio Armani e altri tre chef degli Armani Ristorante in giro per il mondo: da sinistra Alessandro Salvatico (Dubai), Fabio Bano (New York) e Francesco Mazzi (Tokyo)
Per la riduzione di sake 1 l salsa soia Sake qb
Per il baccalà Tagliare a pezzi il baccalà, metterlo nel latte freddo e portare a leggero bollore fino a cottura. Scolarlo e farlo asciugare dolcemente in pentola. Pelare e tagliare le patate a cubi. Cuocerle in acqua salata. Una volta cotte scolarle e passare al setaccio fine. Ridurre la panna e l’aglio del 40% e filtrare. Mettere in planetaria il baccalà e la purea di patata e utilizzando il braccio a foglia montare incorporando poco alla volta la panna ridotta, aggiustare di sale e pepe e finire con olio extravergine di oliva.
Per la cialda di polenta soffiata Far bollire l’acqua con il sale, togliere dal fuoco e aggiungere la farina di polenta poco alla volta girando con una frusta. Rimettere sul fuoco e cuocere per almeno 3 ore dolcemente girando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno. Frullare la polenta al Bimby, stendere 350 g di prodotto su di un Silpat 45X30 e far essicare a 65° per almeno 3 giorni. Spaccare e far soffiare in olio bollente a punto di fumo.
Per la riduzione di sake Far bollire la salsa di soia del 60%, aggiungere il sake e far cuocere ancora per pochi minuti. Raffreddare e controllare la densità su un piatto. Nel caso fosse troppo liquida ridurre ancora, nel caso fosse troppo densa aggiungere della salsa di soia.
a cura di
cremonese, classe 1973, ha un curriculum lungo così: esperienze a New York da Sirio Maccioni, a Cremona allo stellato Il Ceresole, a Londra all Harry’s Bar prima e a Le Gavroche e all’Oak Room dopo, all’hotel Eden e al De Russie di Roma, quindi Bauer di Venezia, Villla del Quar a Verona, Alma, Rinascente di Milano e sei anni al Park Hyatt Milan. Dal 2014 è all'Armani, sempre a Milano. Maestri dichiarati, Luciano Tona e Gualtiero Marchesi