06-05-2017
Triglia, salsa romesco e crescione di fiume è la ricetta 2017 di Giuseppe D'Aquino, chef dell'Oseleta di Villa Cordevigo a Cavaion Veronese (Vr)
Colori e consistenza della triglia rimangono inalterati in questo piatto, trasmettendo la bellezza del pesce che sembra quasi vivo, impegnato a nuotare. La salsa romesco avvolge, completando il sapore, quasi che pesce e salsa siano state create l’uno per l’esaltazione dell’altro. Lo preparo all'Oseleta di Villa Cordevigo.
Triglia, romesco, crescione di fiume Ricetta per 2 persone
Ingredienti 2 triglie da 150 g 100 g sedano 100 g carote 50 g cipolla 20 g concentrato di pomodoro 2 l acqua crescione di fiume
Preparazione Iniziamo col pulire e deliscare la triglia, cercando di fare attenzione a non andare fino in fondo alla coda in modo che rimanga unita. Prepariamo una riduzione di triglia utilizzando lische e teste che aggiungeremo al nostro soffritto di sedano, carota, cipolla. Uniamo il concentrato di pomodoro e lasciamo andare per 5 minuti. A questo punto aggiungiamo l'acqua e lasciamo cuocere per circa 3 h a fuoco lento. Filtriamo eliminando tutte le parti solide e riduciamo ancora fino ad ottenere una consistente riduzione.
Chiudere ermeticamente ed aspettare per una decina di minuti (o anche di più): il vapore acqueo sprigionato dai peperoni e dai pomodori ammorbidirà la pelle bruciacchiata e ne renderà più agevole l’eliminazione. Togliere gli ortaggi dalla busta ed eliminare il picciolo, la pelle, i filamenti interni e i semi dei peperoni. Eliminare, anche la pelle e i semi dei pomodori. Tostare le mandorle e le nocciole per un paio di minuti a fuoco medio, poi sminuzzarle. Soffriggere in poco olio le fette di pane tagliate a dadini, dopo avere eliminato la crosta. Metterle, poi, ad asciugare su carta assorbente da cucina. Schiacciare, quindi, in un mortaio i peperoni, i pomodori, l’aglio tritato, il peperoncino, le nocciole e le mandorle sminuzzate, aggiungendo “a filo” un po’ d’olio. Una volta ottenuta una purea, la cui consistenza più o meno liscia dipende dal gusto personale, unire molto lentamente l’olio rimasto e l’aceto. Mescolare con cura e lasciare riposare la salsa per alcune ore.
Ultimazione Per la cottura della triglia posizioniamo la triglia su una griglia fitta e sottile, portiamo l'olio a 180°C e con un mestolo lo versiamo delicatamente su di essa più volte. Passiamo in forno per circa 3 minuti a 170°C.
a cura di
napoletano, classe 1971, diploma di tecnico industriale ma una grande passione per la cucina, dopo le prime esperienze italiane lavora a Parigi, Londra, Los Angeles e Dubai. Torna per dirigere i fornelli di Villa Mangiacane nei pressi di Firenze. A partire dal 2010 è all'Oseleta del Villa Cordevigo Wine Relais, premiato nel novembre 2013 con la stella Michelin