La ricetta 2017 di Gennaro di Pace

Lo chef dell'Osteria Porta del Vaglio riassume i sapori della Calabria: dal Pollino, al golfo di Sibari, fino alla Sila

20-04-2017

Fagottini cedro e zenzero ripieni di rana pescatrice e patate silane in brodo di cavolo cappuccio rosso: la ricetta scelta per il 2017 dallo chef dell'Osteria Porta del Vaglio di Saracena (Cosenza) (foto di Gabriele Tolisano)

Amante del brodo, nel mio ristorante non manca quasi mai: in ogni stagione e con diversi prodotti, è il "compagno inseparabile di ogni cuoco”. Mi ricorda quando circa vent’anni fa misi piede per la prima volta in una cucina professionale. Ecco: è proprio in questo piatto che ho voluto unire il massiccio del Pollino, attraverso i profumi incontaminati di queste montagne come salvia e timo, il golfo di Sibari, con la rana pescatrice, e la Sila, con le patate. Un piatto invernale con il cavolo cappuccio, ma fresco e grintoso allo stesso tempo grazie al cedro e allo zenzero. Nato dai ricordi e dai profumi di casa, dalle materie prime che la mia selvaggia Calabria offre, ricca e verace come lei. 

Fagottini cedro e zenzero ripieni di rana pescatrice e patate silane in brodo di cavolo cappuccio rosso

Ricetta per 4 persone

INGREDIENTI

Per i fagottini
250 g di farina di semola
Bucce di 2 cedri grattugiate
10 g di zenzero grattugiato
100 g d’acqua
10 ml di olio extravergine d’oliva
2 tuorli d’uovo
1 uovo intero
Sale q.b.

Per il ripieno
150 g di patate silane precedentemente bollite e schiacciate
Timo
Sale e pepe q.b.
100 g di filetti di rana pescatrice 

Per il brodo
800 g di cavolo cappuccio rosso
1 cipolla di Tropea
Lische di rana pescatrice
Olio extravergine d’oliva
Sale
Salvia

Gennaro di Pace

Gennaro di Pace

PROCEDIMENTO

Setacciamo la farina, creiamo una fontana su una spianatoia e aggiungiamo le uova iniziando a impastarla con le mani, poco alla volta versiamo l’acqua precedentemente scaldata e salata, nella quale abbiamo lasciato in infusione per qualche minuto lo zenzero e le bucce di cedro grattugiate.
Una volta incorporata l’acqua versiamo l’olio e impastiamo fino a ottenere un composto liscio e omogeneo, dopodiché lasciamolo riposare per circa un’ora in frigorifero coperto con della pellicola.
Nel frattempo prepariamo il brodo. Tagliamo il cavolo cappuccio e laviamolo sotto l’acqua, allo stesso modo laviamo bene dal sangue anche le lische della rana pescatrice precedentemente sfilettata. Tagliamo la cipolla e la lasciamo rosolare con un filo d’olio e qualche foglia di salvia, aggiungiamo 1 litro d’acqua e lasciamo scaldare fino ad una temperatura di 80° evitando il bollore e schiumando di tanto in tanto per circa mezz’ora. Filtriamo il tutto con un colino e un panno di lino e lasciamo raffreddare così il grasso in eccesso salirà in superficie e potremmo eliminarlo per ottenere un liquido limpido. Quindi rimettiamolo in una pentola a pressione dove aggiungiamo il cavolo cappuccio e altri 700 ml di acqua e lasciamo cuocere per altri 30 minuti. Filtriamo bene e saliamo. In un cutter da cucina mixiamo le patate, il timo sgranato e i filetti di rana pescatrice precedentemente cubettata. Controlliamola di sale e pepe e frulliamo creando una crema.
Trascorso il tempo di riposo della pasta, tiriamo una sfoglia sottile, tagliamo dei quadrati di 5 cm e distribuiamo il ripieno (rana pescatrice e patate) aiutandoci con un sac à poche stando attenti a lasciare circa 2 cm vuoti per lato che ci serviranno per chiudere i fagottini. Ora finiamoli bagnando i lati con tuorlo e acqua ed unendo le quattro punte del quadrato premendo leggermente sui bordi in modo da sigillarli bene. 
Cuociamo la pasta ripiena per pochi minuti in acqua salata, quindi scoliamola e adagiamola in un piatto fondo coprendola con il brodo ben caldo ed un filo di olio extravergine d’oliva, qualche foglia di timo e cavolo scottato.


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