La ricetta 2017 di Andrea Provenzani

Lo chef de Il Liberty di Milano accosta trippa e scampi a tre aromi che gli ricordano l'India: curcuma, cocco e lenticchie

17-04-2017

Trippa e Scampi è la ricetta 2017 di Andrea Provenzani, chef-patron de Il Liberty di Milano

In India le lenticchie, la curcuma e il cocco sono ingredienti molto comuni e personalmente li trovo molto equilibrati tra loro; dopo vari tentativi ho provato questo piatto con l’aggiunta di trippa alveolata (una volta fritta forma il nido d’api: croccante e bella da vedere, tratterrà facilmente i condimenti) e di scampi leggermente marinati all’olio di bergamotto e peperoncino di Aleppo. Conferisco così note agrumate e speziate che non oscurano il dolce gusto dello scampo ma, al contrario, gli regalano carattere esaltandone il sapore. In bocca invece un gioco di consistenze e temperature dal sapore equilibrato e stimolante per il palato. potete provare questo piatto al mio Il Liberty di Milano.


Trippa e Scampi
Trippa croccante, crudo di scampi, olio al bergamotto, lenticchie rosse, curcuma e cocco
Ricetta per 4 persone

Ingredienti
16 scampi
peperoncino di Aleppo
sale Maldon
finocchietto selvatico
olio di bergamotto

Andrea Provenzani

Andrea Provenzani

Per il brodo di scampi
16 teste di scampi
olio evo
2 spicchi d’aglio
1⁄2 cipolla
1⁄2 gambo di sedano 10 cl Vino bianco Acqua
gambi di finocchietto

Per le lenticchie
200 g di lenticchie rosse decorticate
1 cipolla
1 gambo di sedano
40 g di radice di curcuma fresca
1 l di brodo di scampi

Per la trippa
400 gr di trippa
1⁄2 cipolla
1 carota
1 gambo di sedano
pepe in grani
1 anice stellato
2 chiodi di garofano Ginepro

La sala, da poco rinnovata, de Il Liberty

La sala, da poco rinnovata, de Il Liberty

Procedimento
Privare gli scampi della testa, del carapace e del filo intestinale sabbioso, marinare le code con l’olio al bergamotto e il peperoncino di Aleppo.

Per il brodo di scampi
Preparare il brodo di scampi tostando le teste con olio, aglio e cipolla, sedano e i gambi del finocchietto, sfumare con vino bianco, lasciare evaporare e coprire con circa 2 litri di acqua, far bollire per 15 minuti e poi filtrare.

Per le lenticchie
Preparare un fondo con cipolla, sedano, curcuma e olio, aggiungere le lenticchie, insaporire con sale e pepe, coprire con il brodo di scampi, lasciar cuocere per circa 30 minuti.

Per la trippa
Preparare un fondo vegetale con sedano, carota, cipolle e spezie, poco sale e far bollire la trippa per 20 minuti, ricavare dei rettangoli larghi 2 cm e lunghi 10/12, friggerli in olio bollente fino alla croccantezza desiderata.

Finitura
Disporre nel piatto quattro cucchiai di lenticchie, aggiungervi sopra la trippa croccante e lo scampo marinato per ogni boccone, finire con sale maldon, finocchietto selvatico e gocce di latte di cocco.