17-04-2017
Trippa e Scampi è la ricetta 2017 di Andrea Provenzani, chef-patron de Il Liberty di Milano
In India le lenticchie, la curcuma e il cocco sono ingredienti molto comuni e personalmente li trovo molto equilibrati tra loro; dopo vari tentativi ho provato questo piatto con l’aggiunta di trippa alveolata (una volta fritta forma il nido d’api: croccante e bella da vedere, tratterrà facilmente i condimenti) e di scampi leggermente marinati all’olio di bergamotto e peperoncino di Aleppo. Conferisco così note agrumate e speziate che non oscurano il dolce gusto dello scampo ma, al contrario, gli regalano carattere esaltandone il sapore. In bocca invece un gioco di consistenze e temperature dal sapore equilibrato e stimolante per il palato. potete provare questo piatto al mio Il Liberty di Milano.
Trippa e Scampi Trippa croccante, crudo di scampi, olio al bergamotto, lenticchie rosse, curcuma e cocco Ricetta per 4 persone
Ingredienti 16 scampi peperoncino di Aleppo sale Maldon finocchietto selvatico olio di bergamotto
Andrea Provenzani
Per le lenticchie 200 g di lenticchie rosse decorticate 1 cipolla 1 gambo di sedano 40 g di radice di curcuma fresca 1 l di brodo di scampi
Per la trippa 400 gr di trippa 1⁄2 cipolla 1 carota 1 gambo di sedano pepe in grani 1 anice stellato 2 chiodi di garofano Ginepro
La sala, da poco rinnovata, de Il Liberty
Per il brodo di scampi Preparare il brodo di scampi tostando le teste con olio, aglio e cipolla, sedano e i gambi del finocchietto, sfumare con vino bianco, lasciare evaporare e coprire con circa 2 litri di acqua, far bollire per 15 minuti e poi filtrare.
Per le lenticchie Preparare un fondo con cipolla, sedano, curcuma e olio, aggiungere le lenticchie, insaporire con sale e pepe, coprire con il brodo di scampi, lasciar cuocere per circa 30 minuti.
Per la trippa Preparare un fondo vegetale con sedano, carota, cipolle e spezie, poco sale e far bollire la trippa per 20 minuti, ricavare dei rettangoli larghi 2 cm e lunghi 10/12, friggerli in olio bollente fino alla croccantezza desiderata.
Finitura Disporre nel piatto quattro cucchiai di lenticchie, aggiungervi sopra la trippa croccante e lo scampo marinato per ogni boccone, finire con sale maldon, finocchietto selvatico e gocce di latte di cocco.
a cura di
MIlanese, classe 1971, nel 2002 ha coronato il suo sogno aprendo il ristorante Il Liberty, di cui è proprietario e chef