15-04-2017
Paolo Barrale, chef del Marennà, propone un modo originale di mangiare l'agnello a Pasqua
A Pasqua, come vuole la tradizione, l’agnello è l’indiscusso protagonista delle nostre tavole e vorrei proporlo in un modo speciale, come faccio al Marennà, il ristorante 1 stella Michelin che si trova all’interno dell’azienda vitivinicola Feudi San Gregorio a Sorbo Serpico. Ho dunque pensato a un piatto tipico della tradizione italiana, la Candela con ragù d’agnello piselli “cas e ova”, abbinato a uno Champagne francese.
CANDELA CON RAGÙ D’AGNELLO PISELLI “CAS E OVA” Ricetta per 4 persone
Ingredienti 280 g di candele spezzate 20 g di carote 20 g di cipolla 10 g di sedano 150 g di pisellini Sale q.b.
Barrale col suo staff
Per la spuma 4 uova fresche 12.5 g di parmigiano 12.5 g di pecorino 7 g di succo limone buccia di un limone pepe q.b.
Il Marennà
Per la spuma e le candele Cuocere le uova a 65 °C per circa 35 minuti. Sgusciare le uova e aggiungere il formaggio e il succo di limone. Frullare e aggiungere la buccia di 1/4 di limone e un po’ di pepe macinato. Lasciare in infusione per circa 10 minuti. Filtrare con un colino e porre il composto nel sifone. Cuocere a bagnomaria a 65 °C per circa 40 minuti. Spellare i pisellini e condirli con olio extravergine di oliva, sale e pepe. Fare una brunoise a piccolo taglio con le verdure. Mettere in padella le verdure con un filo d’ olio extravergine di oliva e lasciar cuocere un minuto, poi aggiungere il fondo d’agnello. Contemporaneamente mettere a bollire l’acqua per la pasta. Far cuocere la pasta e scolarla nel fondo, lasciar glassare e infine aggiungere qualche pezzo di agnello. Terminare il piatto con i piselli e la spuma di “Cacio e Ova”.
Abbinamento Per esaltare al massimo il pranzo pasquale, consiglio l’abbinamento con il Brut Rosé della Maison Boizel, del quale Feudi è il distributore esclusivo in Italia. Il suo gusto delicato e primaverile lo rende ottimo anche a tutto pasto, donando il giusto equilibrio di sapori. E' composto per il 50% da Pinot Nero (incluso un 8% vinificato in rosso), per il 30% da Pinot Meunier e per il 20% da Chardonnay.
a cura di
chef siciliano di Cefalù (Palermo), classe 1974, dopo una lunga parentesi (2005-2018) alla guida del ristorante Marennà di Sorbo Serpico (Avellino, 1 stella Michelin), da giugno 2021 è al timone di Aria Restaurant, a Napoli
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