12-04-2017
Il giovane Christian Collu è lo chef di uno dei ristoranti entrati nel 2017 nella Guida di Identità Golose, Cucina Machrì a Pula (Cagliari). Il suo piatto per l'anno in corso è una zuppa di pesce molto ricca e saporita
Il Mare Rosso Machrì nasce dal ricordo del profumo del pentolone della zuppa di pesce che cucinava dal mattino presto. Quei profumi intensi e genuini di mare che estasiavano l'olfatto. Da qui la volontà di usare questa profumi in un secondo di mare, ricco e molto sapido. Mare Rosso Machrì
Ricetta per 4 persone
INGREDIENTI
4 triglie grandi 4 gallinelle piccole. 2 sgombri 16 cozze 0,3 kg filetto ombrina
Per il brodo 1 kg pesci piccoli da zuppa 1 cipolla 4 carote 1 patata 1 sedano 1 prezzemolo 1 pezzo zenzero 4 n. pepe nero grani 1 vaso salsa pomodoro olio q.b. sale q.b. un bicchiere di vino bianco erbe fresche per decorazione
Christian Collu
Primo passaggio è sfilettare la triglia, gli sgombri, le gallinelle; le spine e le teste andranno insieme ai piccoli pesci da zuppa a produrre il fondo. Quindi far scaldare una grande pentola capiente, poi aggiungere un filo d'olio e far rosolare i pesci da zuppa e le spine, sfumare con il vino bianco, e raffreddare mettendo del ghiaccio e 3 litri acqua nella pentola. Abbassare il gas e aggiungere le verdure, il pepe in grani, i gambi del prezzemolo e lo zenzero. Lasciare cuocere a fiamma bassa per 6 ore circa, sono a quando il brodo sarà diventato un terzo rispetto al suo volume originario. Togliere dal fuoco, frullare il tutto con un frullatore a immersione e successivamente passare al colino. Rimettere nella pentola e unire la salsa di pomodoro. Far restringere sino alla densità desiderata e aggiustare di sale. Mantenere al caldo. Cuocere le cozze precedentemente pulite in padella a fuoco dolce. Spegnere, staccare i molluschi dalle conchiglie e filtrare il liquido di cottura unendolo al fondo di mare. Cuocere in piastra i pesci sfilettati. Mettere in 4 piatti un mestolino di fondo rosso di mare, adagiarvi i pesci cotti, decorare e insaporire con le erbe fresche e qualche briciola di pane croccante casereccio.
a cura di
Figlio di ristoratori, pensava di non voler intraprendere la strada percorsa dai suoi genitori. E invece, da autodidatta, è finito a guidare la cucina del suo ristorante a Pula (Cagliari), in cui mette a frutto la pluriennale esperienza nei mercati del pesce italiani: Cucina Machrì