La ricetta 2017 di Nicola Dinato

Quest’idea nasce dall’utilizzo del tessuto come elemento di connessione estetico/tattile accostato allo scampo. Utilizzo le stessa consistenza del nervetto con lo scampo crudo, ma con due diverse temperature. Esaltando il tutto con la crema di limone e pistacchio. Servo questo piatto al mio Feva di Castelfranco Veneto (Tv).
 

SCAMPOLO
Scampo crudo, nervetti, crema limone, praliné pistacchio
Ricetta per quattro persone

Ingredienti
16 scampi medio grandi vivi dell’Adriatico
200 g nervetti di vitello

Per la crema di limoni e pistacchi
3 limoni
100 g pistacchi di Bronte
2 tuorli
60 g brodo vegetale
10 g burro
30 g panna
1dl olio extravergine d’oliva
1 dl olio d’oliva
50 g olio al limone

Per 200 g di bisque
carapaci di 16 scampi
1 l acqua
200 g ghiaccio a cubetti
300 g mirepoix di verdure
50 dl brandy
3 gr Metilata Evo Elements
2,6 g Istant Leaf Evo Elements
5 g zucchero
Orecchie di topo (anche detta pilosella)

Procedimento
Mettere a bagno in acqua e aceto i nervetti per un giorno. Sgusciare gli scampi e preservare le code crude coperte in frigorifero. Rosolare le verdure, aggiungere i carapaci, pestare con un batticarne, tostare e sfumare con brandy, far evaporare e versare il ghiaccio. Alzare la fiamma e versare l’acqua fredda, sobbollire per 40’ schiumando di tanto in tanto. Filtrare e dividere a metà. Cucinare i nervetti in acqua salata per 1 ora, scolare e tagliarli a cubetti. Terminare la cottura in bisque e conservare tiepidi. 

Con l’altra metà di bisque unire frullando la Metilata e l’Istante Leaf. Portare a 90°C, raffreddare e lasciar riposare almeno 3h. Stendere su silpat e disidratare fino all’ottenimento di una foglio/tessuto

Tostare i pistacchi, aggiungere l’olio d’oliva e frullare con un Termomix a 60°C fino a ottenere una pasta e aggiungere i tuorli, pastorizzare e aggiungere il brodo vegetale. Sbianchire 3 volte le bucce di limone partendo da acqua freddo, frullare con un termomix a 50°C succo di limone, olio extravergine d’oliva, burro, panna, sale, zucchero.

Condire gli scampi crudi con olio extravergine d’oliva, olio al limone, sale e pepe, disporre i nervetti caldi alla base. Adagiavi sopra gli scampi, qualche goccia di crema limone e praliné di pistacchio e orecchie di topo. Adagiarvi sopra il tessuto di scampi