02-04-2017
Viaggio in Laguna è il piatto 2017 di Stefano Cerveni, del Due Colombe in Franciacorta
Questo piatto nasce dopo una breve permanenza a Venezia, affascinato dalla bellezza dei luoghi e dai sapori intensi della sua cucina tradizionale. Ho voluto prendere da vari piatti tipici degli ingredienti e riassemblarli in un nuovo piatto per il mio Due Colombe di Borgonato di Corte Franca (Brescia), aggiungendo il caviale (Venezia è stato il primo importante mercato di caviale in Europa) per ottenere, in un assaggio, la sensazione di essere completamente immersi nella sua atmosfera unica
Viaggio in Laguna Ricetta per 4 persone
Ingredienti Per il baccalà mantecato 50 gr di cipolla bianca tritata 50 gr di patata gialla 200 gr di merluzzo dissalato Mezzo bicchiere di vino bianco 60 gr di burro 2 dl di panna fresca 2 dl di latte Pepe bianco
Stefano Cerveni
Per la cipolla in saor 1 cipolla viola 20 gr di zucchero 6 gr di sale 1 dl di aceto di vino bianco
Per la polenta croccante 100 gr di farina di mais di Storo 20 gr di burro 5 gr di sale 3 dl di acqua
Per le seppie 200 gr di seppia pulita freschissima Olio e sale qb
Finitura 25 gr di caviale tradition calvisius
Per la clorofilla Sbollentare per pochi istanti le erbe in abbondante acqua salata, scolare e raffreddare immediatamente, tenendo 2 cl di acqua di cottura. Frullare le erbe con l’acqua di cottura e la xantana, filtrare al setaccio fine.
Per la cipolla tagliare la cipolla a julienne, sbollentare per pochi istanti e raffreddare in ghiaccio. Far bollire per 2 minuti l’aceto con lo zucchero e il sale, togliere dal fuoco, immergere la cipolla e lasciare in marinatura per 20 minuti.
Per le seppie Pulire bene le seppie eliminando la testa ed incidendole. Mettetele in abbattitore fino a congelamento completo. Tagliatele finemente con la mandolina o affettatrice ottenendo delle tagliatelle finissime. Prima del servizio fatele saltare con poco olio e sale per farle diventare leggermente croccanti
Finitura In 4 piatti piani caldi stendere le seppie e la cipolla in parti uguali, condire con gocce di clorofilla e baccalà, aggiungere il caviale e finire con pezzetti di polenta croccante
a cura di
Classe 1969, di Rovato (Brescia), stella Michelin dal 2009, Stefano Cerveni è chef-patron del Due Colombe a Borgonato di Corte Franca e dal 2015 è alla guida anche del ristorante Terrazza Triennale di Milano. Ha assorbito la passione per la cucina dalla nonna e dai genitori, proprietari del Due Colombe nella sede storica di Rovato fino al 2010