La ricetta 2017 di Matteo Ferrario

Questo piatto - che ho pensato per la mia Terrazza Triennale - Osteria con Vista a Milano, sotto la supervisione di Stefano Cerveni - è nato per gioco, durante il periodo del tartufo bianco. Sono rimasto affascinato da questo prezioso ingrediente e dalla sua particolarità: se nasce sotto la pianta di tiglio al suo interno, alle volte, presenta delle macchie rosse ed emana un profumo ancora più intenso. Da qui l’idea di ricreare un piatto “povero” che richiami il sottobosco durante il periodo autunnale, in una classica giornata uggiosa. La sostituzione del tartufo bianco con il tartufo nero è avvenuta per una semplice ragione: non solo per dare una tonalità predominante al piatto, ma anche per ricreare in maniera equilibrata i sapori e le sensazioni che possono regalare i singoli ingredienti durante una passeggiata nei boschi.

SOTTOBOSCO
Risotto cotto in un decotto di tiglio, funghi di stagione, mirtilli, salsa scalogno, tartufo nero invernale
Ricetta per 2 persone

Ingredienti
160 g riso Carnaroli Riserva San Massimo
100 ml panna
50 g mirtilli freschi
10 g tartufo nero invernale
50 g porcini
30 g pioppino/champignon
60 g parmigiano
40 g burro
30 g castagne

Per la salsa allo scalogno
6 scalogni
2 dl olio evo
30 g patate
80 ml panna 
qb vino bianco, sale, pepe

Per il decotto
40 g tiglio
1,5 l acqua distillata

Preparazione
Per la salsa allo scalogno
Tagliare a julienne lo scalogno e la patata, sfumare col vino bianco, bagnare con la panna. Frullare il tutto fino a ottenere una crema densa e liscia.

Per il decotto
Far bollire il tiglio in acqua distillata per 10 minuti, poi filtrare allo chinoix fine.

Per la salsa ai mirtilli
Saltare i 2/3 dei frutti in una noce di burro e frullarli.

Per il risotto
Tostare il riso con olio evo, bagnare col decotto fino a fine cottura, mantecare con parmigiano e riso. Adagiare sul riso i funghi (precedentemente spadellati con soffritto di scalogno, burro, rosmarino), le castagne al burro e i mirtilli rimanenti.

Finitura
Completare il piatto con alcune gocce di salsa scalogno, salsa mirtillo e lamine di tartufo nero invernale.