25-03-2017
Sottobosco è il piatto 2017 di Matteo Ferrario, chef della Terrazza Triennale - Osteria con Vista di Milano
Questo piatto - che ho pensato per la mia Terrazza Triennale - Osteria con Vista a Milano, sotto la supervisione di Stefano Cerveni - è nato per gioco, durante il periodo del tartufo bianco. Sono rimasto affascinato da questo prezioso ingrediente e dalla sua particolarità: se nasce sotto la pianta di tiglio al suo interno, alle volte, presenta delle macchie rosse ed emana un profumo ancora più intenso. Da qui l’idea di ricreare un piatto “povero” che richiami il sottobosco durante il periodo autunnale, in una classica giornata uggiosa. La sostituzione del tartufo bianco con il tartufo nero è avvenuta per una semplice ragione: non solo per dare una tonalità predominante al piatto, ma anche per ricreare in maniera equilibrata i sapori e le sensazioni che possono regalare i singoli ingredienti durante una passeggiata nei boschi.
Matteo Ferrario
Ingredienti 160 g riso Carnaroli Riserva San Massimo 100 ml panna 50 g mirtilli freschi 10 g tartufo nero invernale 50 g porcini 30 g pioppino/champignon 60 g parmigiano 40 g burro 30 g castagne
Per la salsa allo scalogno 6 scalogni 2 dl olio evo 30 g patate 80 ml panna qb vino bianco, sale, pepe
Per il decotto 40 g tiglio 1,5 l acqua distillata
Per il decotto Far bollire il tiglio in acqua distillata per 10 minuti, poi filtrare allo chinoix fine.
Per la salsa ai mirtilli Saltare i 2/3 dei frutti in una noce di burro e frullarli.
Per il risotto Tostare il riso con olio evo, bagnare col decotto fino a fine cottura, mantecare con parmigiano e riso. Adagiare sul riso i funghi (precedentemente spadellati con soffritto di scalogno, burro, rosmarino), le castagne al burro e i mirtilli rimanenti.
Finitura Completare il piatto con alcune gocce di salsa scalogno, salsa mirtillo e lamine di tartufo nero invernale.
a cura di
Milanese, classe 1988, ha studiato al Carlo Porta. Poi esperienze al Villa Serbelloni, al Villa Feltrinelli, all'Assassino, al Rigoletto e al Capriccio di Manerba. Dall'aprile 2016 è resident chef della Terrazza Triennale - Osteria con Vista, sotto il coordinamento di Stefano Cerveni