La ricetta 2017 di Davide Filipetto

Quest'anno ho deciso di presentare a Identità Golose, come mia ricetta 2017, un piatto che rientra tra i nostri antipasti al ristorante Storie d'Amore di Borgoricco (Padova). Vista la nostra giovane collaborazione con il Consorzio Tutela Formaggio Asiago Dop, al fine di incentivare e valorizzare questo splendido prodotto, ho ideato un piatto vegetariano.
 

CASTRAURE, CREMINO DI TOPINAMBUR E ASIAGO STAGIONATO DOP VECCHIO, PISTACCHI E LIQUIRIZIA VERDE

Ingredienti
Per le castraure
12 castraure
40 g foglie di ruta
150 g olio di semi di vinacciolo
2 fettine di aglio
sale Maldon q.b.

Per il cremino di topinambur e Asiago Stagionato Dop Vecchio
200 g topinambur
80 g brodo vegetale
2,2 g agar agar
50 g Asiago Stagionato Dop Vecchio grattuggiato

Per la maionese di pistacchi
15 g pasta di pistacchio di Bronte
1,5 g senape
1,5 g sale
1,5 g aceto
20 g albumi
25 g tuorlo
50 g olio di semi di vinacciolo
15 g olio evo

Per l'Asiago soffiato
40 g Asiago Stagionato Dop Vecchio grattuggiato

Per la riduzione di liquirizia nera
50 g acqua
50 g zucchero
10 g Verjuice (mosto di uva verde)
5 g liquirizia nera in polvere

Altri componenti
16 pistacchi pelati crudi
q.b. polvere di liquirizia verde
20 chips di topinambur fritto

Procedimento
Per le castraure
Mondare le castraure, avendo cura di tenerle in acqua acidulata in modo che non anneriscano. Sbollentare la ruta, fermare in acqua e ghiaccio, scolare, strizzare e far asciugare tra dei foglio di carta. In termomix a 60°C, mettere la ruta e l'olio di semi di vinaccioli, a temperatura raggiunta far andare per due minuti, filtrare con superbag (maglia 250) senza fare pressione. Porre le castraure, l'olio ottenuto, il sale e l'aglio in un sacchetto sottovuoto e cucinare in roner a 75°C per un'ora e mezza.

Per il cremino di topinambur e Asiago Stagionato Dop Vecchio
Cucinare i topinambur a fette in acqua e latte. Una volta cotti, finché sono caldi, frullarli in termomix a 80°C aggiungendo il brodo, fatto bollire con l'agar agar, aggiungere l'Asiago Stagionato Dop Vecchio grattuggiato, aggiustare di sale e lisciare il cremino. Versare in una cerniera 10cmx10cm, livellare e lasciare raffreddare a temperatura ambiente. Parando i lati, ricavare 16 cubetti 2cmx2cm.

Per la maionese di pistacchi
In un termomix mettere tutti gli ingredienti, ad alta velocità, emulsionando con i due oli miscelati. A maionese ottenuta, caricare un sifone e mantenere a bagnomaria a 55°C.

Per l'Asiago soffiato
Stendere l'Asiago Stagionato Dop Vecchio grattugiato su un foglio di carta da forno e passare al microonde 1800 watt per 1 minuto e 10 secondi. Fincheé è caldo, ricavare 16 cubetti di 2cmx2cm.

Per la riduzione di liquirizia nera
Amalgamare tutti gli ingredienti e portare alla riduzione.

Finitura
Disporre sul piatto quattro gocce di riduzione di liquirizia nera e sopra a ognuna un cubetto di cremino di topinambur e Asiago Stagionato Dop Vecchio, riscaldato in forno a 70°C misto, e sopra a ogni cremino mettere una chips di Asiago Stagionato DopP Vecchio soffiato. Negli intervalli dei cremini inserire una castraura calda, sgocciolata dall'olio. Riempire gli spazi vuoti con la maionese di pistacchi. Finire guarnendo con i pistacchi, le chips di topinambur e la polvere di liquirizia.