22-02-2017
Il cervo, le uova di trota e il pistacchio è il piatto 2017 di Alessandro Gavagna, chef de La Subida di Cormons (Gorizia)
Il piatto 2017 che propongo a La Subida a Cormons (Gorizia) è un filetto di cervo grigliato e lasciato rosato. Viene servito con delle uova di trota, che porteranno la giusta sapidità e freschezza, e della purea di pistacchio, per ritrovare anche un gusto più profondo e pieno.
Il piatto nasce dall'idea di unire terra e acqua (dolce). Il cervo nella nostra zona è sempre stato legato al territorio e presente nella gastronomia locale, proprio come le trote, che vengono allevate qui nelle vicinanze (a San Daniele del Friuli o a Tolmino, nella vicina Slovenia). Ne ricavo un piatto di gusti molto definiti e precisi che accompagnano il palato in due mondi ben distinti. Abbiamo constatato quanto questo connubio sia riuscito: la leggerezza dei sapori e l'effetto sorpresa nell'unire due elementi così diversi giocano certamente a nostro vantaggio.
Il cervo, le uova di trota e il pistacchio Filetto di cervo scottato alla brace, rosato. Le uova di trota e l’aroma del pistacchio
Alessandro Gavagna
Per la salsa 300 g pistacchio Sale Brodo
Procedimento Per il cervo Dopo aver snervato e pulito con cura la carne, marinarla almeno una giornata. Per ottenere una buona marinatura chiudere il filetto sottovuoto con le erbe aromatiche, l’aglio e il pepe. Poi rimuovere dal sottovuoto e scottare sulla griglia ben calda il filetto, salare e pepare. La carne dovrà rimanere morbida e succosa all’interno.
Per la salsa Mettere i pistacchi nel frullatore, aggiungere del brodo e olio di oliva fino a ottenere la giusta consistenza. Regolare di sale
Finitura Disporre due medaglioni di cervo (alti circa 2.5 cm) sul piatto di portata, adagiarci le uova di trota e guarnire con la crema di pistacchi.
a cura di
classe 1972, nato a Città di Castello da mamma friulana e papà emiliano, è cresciuto a La Subida divenendone oggi una delle anime, dato che la sorte fortunata ha voluto che si innamorasse di Tanja Sirk, figlia del fondatore Josko. Ora abita con lei nella casa in legno accanto al ristorante. Ha comunque varie esperienze nel suo curriculum: Walter Eynard, Igles Corelli, Davide Scabin e Alain Ducasse