La ricetta 2017 di Ilija Pejic

L'idea di questo piatto, che servo nel mio Ilija al Golf Club di Tarvisio (Udine), nasce da tre tra ingredienti principali del nostro territorio, tipici dell'inverno, ossia la Rosa di Gorizia, la ricotta fermentata e la zasaka. La Rosa di Gorizia è un radicchio sempre più richesto sul territorio (leggi La Rosa buona, con qualche spina); la sua caratteristica è che è molto più dolce e più croccante di un radicchio normale, e anche molto bella esteticamente.

La ricotta fermentata fa parte della cultura di questi luoghi: un'antica nostra abitudine è quella di conservare infatti la ricotta per i lunghi periodi invernali. La zasaka, infine, è un grasso spalmabile di maiale leggermente affumicato.

INVERNO NEL TARVISIANO
Ricetta per una porzione

Ingredienti
40 g ricotta fermentata
2 pezzi piccoli di Rosa di Gorizia
20 g zasaka
1 ravanello
Aceto di vino rosso
Pane grattugiato

​Procedimento
Scogliere al fuoco la zasaka aggiungendo un po' di aceto di vino rosso per contrastare le note grasse. Con la salsa così ottenuta condire i due pezzi di Rosa di Gorizia, in modo da donarle un po' il gusto di affumicato. La base del piatto sarà costituita dalla ricotta fermentata, quindi la Rosa di Gorizia condita. Guarnire col ravanello tagliato a fettine sottili e con il pane grattugiato saltato in padella, per dare la croccantezza.