18-02-2017
Lingua di vitello, mazzancolla e salsa verde è il piatto 2017 per Giuliano Pellegrini, chef del Lio Pellegrini di Bergamo
Ecco la mia idea per il 2017, nata dalle consistenze. Straordinariamente simili quelle del gambero e della lingua di vitello! Servo questo piatto nel mio ristorante Lio Pellegrini di Bergamo.
Lingua di vitello, mazzancolla e salsa verde Ricetta per 2 persone
Ingredienti Per la lingua di vitello e le mazzancolle 150 g lingua di vitello Vino bianco aromatico 4 mazzancolle Olio di frantoio Rosmarino Basilico 1/2 scalogno Sale Pepe 15 g salsa di pomodoro 1 g curry Erba cipollina
Giuliano Pellegrini
Procedimento Per la lingua di vitello e le mazzancolle Lessare lentamente per un paio d’ore 150 g di lingua di vitello in brodo vegetale con 5 cl. di bicchiere di vino bianco aromatico. Sgusciare 4 mazzancolle, incidere per il dorso e levare il budellino centrale. Tagliare con le forbici le antenne. Scottarle un minuto in padella a fiamma viva con olio di frantoio, un rametto di rosmarino, una ciocca di basilico ed uno scalogno tagliato a metà. Sfumare col vino bianco. Aggiustare di sale e pepe. Abbassare la fiamma al minimo, aggiungere 15 g di salsa di pomodoro, 1 g di curry e un pizzico di erba cipollina tagliata finemente. Ultimare la cottura per altri 90 secondi o più in relazione alle dimensioni dei crostacei.
Pellegrini con la moglie Silvia Corna, angelo della sala
Finitura Spennellare la salsa verde ottenuta, sul piatto caldo. Disporre le mazzancolle alternandole con cubetti di lingua di vitello entrambi ben caldi. Nappare leggermente le mazzancolle col sughetto di cottura. Condire direttamente sul piatto la lingua con olio di frantoio e sale in cristalli. Spolverare leggermente il tutto con pepe di mulinello e guarnire con rosmarino ed una foglia di basilico.
a cura di
origini toscane (si vede nella sua cucina), una passione per i fornelli che nasce quando era piccolo e anche una vocazione "commerciale" ereditata dal padre Lio, cui è dedicato il ristorante Lio Pellegrini che Giuliano ha aperto a Bergamo nell'aprile 1984, in una vecchia sacrestia del ‘600. Sue figure di riferimento: Gigi Veronelli e Gualtiero Marchesi