La ricetta 2017 di Stefano Di Gennaro

C'Ŕ una rapa rossa nel mio dessert! Lo chef di Quintessenza a Trani presenta un dolce con un ingrediente particolare

17-02-2017

Rapa rossa e cioccolato bianco. Un accostamento originale per la ricetta del 2017 presentata da Stefano Di Gennaro, chef del Quintessenza di Trani

Desideravo da tempo introdurre la rapa rossa in un dolce, ne apprezzo la sua versatilità che ne ha fatto un ingrediente più volte presente in carta da Quintessenza, a Trani, sia in un antipasto che in una proposta di pasta o da complemento in un secondo piatto. Il dolce è stato introdotto ufficialmente in carta la scorsa settimana, è stato accolto dagli ospiti con esitazione, "le rape devono stare al loro posto, nell'orto e nel minestrone". ma l'accostamento alla cioccolata è collaudatissimo in un grande classico della pasticceria anglosassone. Abbiamo preferito la cioccolata bianca per quel sapore dolce e lussurioso in abbinamento al rosa un po' lezioso del gelato alla rapa rossa.

Rapa rossa e cioccolato bianco

Per la crema di rapa rossa

Cuocere le rape nel forno a legna ed una volta terminata la cottura spellarle e montare la crema con olio extra vergine d'oliva a filo.

Per il crumble di cacao

150 g di zucchero semolato
150 g di burro
105 g di farina 00
105 g di farina di mandorle
45 g di polvere di cacao
6 g di sale di Maldon

Unire in una bowl le due farine, di tipo 00 e di mandorla, la polvere di cacao ed il sale di Maldon. Nella planetaria con il gancio a foglia impastare zucchero e burro ed una volta ottenuto un composto omogeneo introdurre gradualmente il contenuto della bowl e continuare ad impastare. In seguito lasciare riposare in frigo per due ore per poi infornare per 15' a 150°C e controllare che sia secco. Raffreddare e poi sbriciolare.

Per la mousse al cioccolato bianco

40 g di cioccolato bianco Ivoire Valrhona
90 g di panna semi montata
80 g di crema inglese
2 g di colla di pesce

Sciogliere il cioccolato bianco nella crema inglese, aggiungere la crema inglese quindi unire la panna semimontata.

Stefano Di Gennaro, al centro, e la squadra di Quintessenza

Stefano Di Gennaro, al centro, e la squadra di Quintessenza

Per il gelato alla rapa rossa

200 g di latte
125 g di panna
90 g di zucchero
20 g di glucosio
7 g di stabilizzante
200 g di rapa rossa

Assemblare e mescolare tutti gli ingredienti in una pentola, portare a 83°C. Versare in un contenitore per Pacojet, raffreddare a -24°C e pacossare, una volta terminata l'operazione, il gelato sarà pronto e per noi sarà possibile fare una quenelle.

Infine assemblare il dessert.