La ricetta 2017 di Francesco Brutto

Ecco la mia ricetta 2017 per Identità Golose: un piatto che rappresenta bene il mio stile di cucina e che servo al mio ristorante Undicesimo Vineria di Treviso.

 

Bietola, huacatay, limone bruciato, cardamomo verde, granchio
Ricetta per quattro persone

Ingredienti
2 caspi di bietola
2 limoni
70 gr cardamomo verde
Foglie di huacatay
3 etti gamberi di laguna
1 granchio
Alga kombu
Kudzu

Procedimento
Togliere le foglie di bietola piu grandi e carnose dal caspo, ricavare da esse 4 quadrati. Tagliare molto finemente il resto delle foglie, una volta eliminato il gambo bianco, e sbianchirle in acqua bollente, raffreddare e frullare fino a ottenere una crema. Passare le foglie e i rami più fini di huacatay alla green star con un pizzico di acido citrico per mantenere il colore, diluire lievemente con acqua, aggiustare di sale e legare con il kudzu. Ammollare per una notte il cardamomo verde e passare anch’esso alla green star per ottenere il succo. Chiudere nella stagnola i limoni e cuocere al barbecue che si sta spegnendo per una notte o almeno finchè non saranno molto morbidi. Eliminare i semi e frullare fino ad ottenere una pasta, regolare di sale.

Con i gamberi di laguna faremo una sorta di brodo, quindi li tostiamo e ricopriamo con ghiaccio. Cuocere a fuoco lentissimissimo finché tutto il ghiaccio si sarà sciolto. Lasciare riposare una notte. Congelarne metà. Sbollentare il granchio nel brodo di gamberi di laguna filtrato dove precedentemente avremo ammollato l’alga kombu. Raffreddare il granchio nel brodo di gamberi che avevamo congelato. Spaccarlo ed estrarne la polpa. Scaldare brevemente un po' di brodo e immergervi la polpa di granchio finchè non sarà cotta. Scolare.

Ricavare delle listarelle di gambo di bieta lì dove è piu carnoso e inciderle come se fosse la pelle del calamaro, passare brevemente al barbecue molto caldo, condire con sale e olio. Sbollentare brevemente le foglie di bietola tagliate a quadrato e raffreddarle nel succo di cardamomo verde; al suo interno mettiamo del limone bruciato (poco), la crema di bietola, la crema di huacatay, il gambo di bietola al barbecue e una presa di polpa di granchio. Arrotolare e impiattare. Da mangiare con le mani!