29-01-2017
Il piatto 2017 di Silvio Battistoni de Le Colonne è un inno alla vegetalità
Nei nostri menu a Le Colonne vogliamo prevedere sempre più elementi e ricette vegetariane e vegane, che sono molto richieste. In questo caso l’idea nasce dal poter servire verdure fresche - alcune appena cotte - mantenendo però colori e peculiarità organolettiche. Il piatto è composto da tanti vegetali, nel rispetto della stagionalità, perché sono tutti tipici dei mesi freddi: cavalfiori, topinambur, rape rosse striate, carote viola, broccolo romano, funghi porcini, radicchio tardivo e poi erbe come achillea, nasturzio e fiori eduli.
PINZIMONIO D'AUTUNNO Erbe e Verdure si divertono con sapore
Silvio Battistoni
Alla fine con tutte le verdure si compone in modo elegante e colorato il piatto, preparando una vinaigrette con olio extravergine, gocce di succo di arancia, 2 gocce di aceto di lamponi, 2 gocce di aceto di riso. Con questo si irrorano poco le verdure e si aggiungono scaglie di fior di sale. Per finire, si preparano delle cialdine di parmigiano mettendo il formaggio grattugiato in una padella antiaderente: si lascia colorare, poi raffreddare e si aggiungono quindi le cialdine croccanti per dare tono di sapore ed equilibrio di contrasti, testure e croccantezza al piatto.
a cura di
milanese, classe 1969, decide di seguire le orme del padre Franco, chef cremonese. Fa gavetta al Negresco di chef Maxim, a Nizza, ai Balzi Rossi di Ventimiglia, quindi al Moulin de Mougins a fianco di Roger Vergé e all'Hôtel de Paris di Montecarlo, con Alain Ducasse. E ancora: Al Sorriso di Angelo Valazza e Le Cafe Théâtre a Losanna. Quindi il "suo" primo ristorante, lo Schuman di Ispra. Dal 2012 è a Le Colonne