Il piatto 2017 di Mammoliti

Il talentuoso chef de La Madarnassa ci racconta Cubix, ossia il Piemonte che incontra la tecnica giapponese (con ricetta)

30-01-2017

L’idea del mio piatto 2017 è nata dopo quattro anni dal viaggio che ho fatto in Giappone, nel 2013. In quel periodo ho passato parecchio tempo a impregnarmi di cultura culinaria locale. Un giorno per caso mi ritrovai a passare in una zona di Shinjuku, uno dei quartieri di Tokyo, dove mi soffermai a guardare una signora che apriva capesante e le cuoceva direttamente sulla griglia yakitori. Successivamente prese un'anguilla e con la tecnica dell’ikijime la trattò come non avevo visto mai prima. Le chiesi se era possibile passare del tempo in sua compagnia per capire come facesse a cucinare un'anguilla cosi buona e succulenta. Questa signora mi tenne con lei per tutta la giornata a osservare e nel frattempo, tra un'anguilla e l’altra, mi consentì di degustre tutte le sue preparazioni.

Successivamente dimenticai un po' questo gusto e nel 2014 incominciai a lavorare sulle forme in cucina, perché volevo creare qualcosa di nuovo nel mondo della pasta. Quindi per due anni ho lavorato sulla geometria dei ravioli e sulla tradizione piemontese. Una cosa dell'esperienza giapponese mi lasciava perplesso: come potevo fare mangiare un prodotto cosi difficile come l’anguilla alle persone che sarebbero venute al mio ristorante? La risposta era: cambiando forma e trasformandola in qualcosa di estremamente estetico; cosi le persone non avrebbero più pensato al pesce in sé, ma si sarebbero concentrati sugli altri elementi di questo fantastico prodotto.

Michelangelo Mammoliti sarà a Identità Milano: ore 12,40 in Sala Blu 2, nella sezione dedicata alla Nuova Cucina Italiana

Michelangelo Mammoliti sarà a Identità Milano: ore 12,40 in Sala Blu 2, nella sezione dedicata alla Nuova Cucina Italiana

Torniamo alla pasta: dopo due anni di lavoro, ricerca e studio, una mattina sono entrato in cucina e, realizzando un raviolo, mi sono reso conto che con due passaggi in meno potevo ricavare un cubo perfetto di pasta all’uovo. Quindi ho lavorato sull’estetica del piatto, per ottenere una pasta che assomigliasse il più possibile alle stoffe prodotte nel Sol Levante. In seguito mi sono concentrato di nuovo sull’equilibrio del piatto: mi serviva una parte acida da poter aggiungere, ho pensato a una barbabietola cotta in un brodo di parmigiano per apportare dell’umami. E poi a un aceto di riso per deglassare e portare acidità, così da conferire profondità alla preparazione.

A questo punto ero pronto per unire i due elementi, anguilla e pasta fresca. Per sublimare l’affumicato dell’anguilla cotta allo yakitori ho deciso di utilizzare un prodotto più vicino all’Europa ma strettamente simile al wasabi, preparando così un’emulsione di rafano fresco per dare profondità. Infine ho deciso di servire a parte, a fine della degustazione del mio piatto, un'albicocca fermentata che produco partendo dalle albicocche che ho nel mio orto: è una preparazione molto simile alla lavorazione dell’umeboshi, mi serve per eliminare la parte untuosa dell’anguilla e pulire il palato.

CUBIX
Raviolo, anguilla yakitori, infusione di rafano

Ingredienti e preparazione
Per la marinata di anguilla
300 g sakè
300 g aceto mirin
225 g soya
100 g zucchero di canna
Unire i liquidi in un bicchiere. Sciogliere lo zucchero di canna.

Michelangelo Mammoliti e staff de La Madarnassa

Michelangelo Mammoliti e staff de La Madarnassa

Per la farcia di anguilla
1 kg anguilla viva
500 g patate agria
5 l acqua
250 g sale
Uccidere l’anguilla con la tecnica dell’Ikijime, farla spurgare in acqua e ghiaccio per un'ora. Asciugare e filettare l’anguilla. Cuocere le patate su un letto di sale grosso per 2 h a 160°. Pelare a caldo e passare all’etamine grande. Mettere da parte in tiepido. Mettere in salamoia con sale, acqua e ghiaccio per 20 min. Scolare e asciugare. Salare leggermente e scottare rapidamente sulla plancia l’anguilla, raffreddare, mettere sottovuoto con la marinata e cuocere a 83 °C per 30 minuti. Lasciare raffreddare a temperatura ambiente. Togliere la pelle e frullare a freddo. Assemblare la polpa di patate e l’anguilla, regolare di sapidità e passare all’etamine, mettere in sac a poche e porzionare.

Per la pasta all'uovo
350 g farina manitoba
200 g  tuorlo pastorizzato
30 g sale
30 g olio evo
Unire tutti gli ingredienti in planetaria o monferrina, amalgamandoli sino a ottenere una consistenza solida e asciutta. Disporre sottovuoto e far riposare per un'ora in frigo. Tirare la sfoglIa alla misura 7 per due volte.

Per la pasta al carbone
275 g farina manitoba
100 g farina 00
275 g tuorlo pastorizzato
10 g carbone vegetale
20 g olio evo
2 g sale
Unire in una calotte tuorlo, olio, sale e carbone vegetale. Mescolare il tutto con il bamix. In planetaria unire le farine e il composto precedentemente preparato. Far amalgamare bene, disporre in sacco sottovuoto e far riposare in frigo per un'ora.

Per la pasta alla barbabietola rossa
750 g farina manitoba
110 cl succo barbabietola ridotto
440 g tuorlo fresco
50 g olio evo
5 g sale
Miscelare in una calotte il tuorlo e il succo di barbabietola e mixarla a bamix, aggiungere olio e sale. Disporre il composto in planetaria con la farina. Impastare sino a consistenza desiderata. Far riposare in frigorifero per un'ora. Tirare la sfoglia a 7 per due volte.

Per l'infusione di rafano
500 g brodo di pollo
25 g rafano
10 g di burro al rafano (100 g burro dolce Occelli + 25 g rafano fresco)
2 g sale
0,05 g pepe Sarawak
Mettere in una pentola il brodo di pollo e fare ridurre a metà per ricavare 250 ml di brodo. Aggiungere il rafano grattugiato alla microplane e lasciare in infusione per 20 minuti. Frullare con il bamix e montare con il burro al rafano, regolare la sapidità.

Per l'estrazione di Parmigiano
1 l Acqua Panna
600 g Parmigiano 48 mesi
Mettere in un sacchetto sottovuoto 30x40 e cuocere 12 ore in forno a vapore. Filtrare e utilizzare per cuocere i pallet di barbabietola.

Per la barbabietola rossa
1 barbabietola rossa
1 foglia di bietola rossa
2 g aceto di xeres
sale
Pelare la barbabietola e tagliare delle fette di 5 mm, stendere con un tubo giapponese della dimensione di 2,5 cm. Cuocere nel consommé di Parmigiano e fare glaçage con burro e aceto di xeres. Sbianchire 5 secondi le foglie di bietola, aggiungere al glaçage.

Finitura
Cuocere i ravioli in acqua salata, fare un glaçage con il burro dolce di Occelli, finire la cottura dei ravioli in un sautoir, disporre otto ravioli nel piatto e terminare con barbabietola e senape in foglie. Aggiungere fiori ed erbe, servire a parte una salsiera con 20 g di emulsione al rafano.


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