21-08-2016
Continua la grande iniziativa di Identità Golose, "I piatti dell'estate": le migliori ricette d'autore dei più grandi chef italiani, che esaltano sapori e profumi della stagione calda. Lara Pasquarelli del Claudio di Bergeggi (Savona) ci propone un piatto che unisce pasta fresca e crostacei di gran qualità
Ogni anno cerchiamo di inserire nel menu alcuni piatti nuovi, che abbiano sempre una prerogativa: materia prima di eccezionale freschezza e qualità, nella continuità della nostra filosofia di cucina. Questa è una ricetta a base di crostacei, elemento fondamentale che ci contraddistingue da sempre ed è segno della nostra tavola.
TAGLIOLINI DI PASTA FRESCA ALL’UOVO CON GRANCEOLA E SALICORNIA
Ingredienti per 4 persone Per la bisque di Estrilles (piccoli granchi etti verdi) 1 kg Estrilles (Granchietti verdi) 1 finocchio 1 mazzo di gambi di prezzemolo 3 spicchi di aglio 2 cipolle 1 porro 2 carote 2 pomodori 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro Sale Pepe Peperoncino
Per la pasta fresca all’uovo 600 gr di farina 00 2 uova intere 200 g di tuorlo d’uovo
Per le granceole 6 granceole 100 g scalogno confit 200 g pomodori datterino Salicornia q.b. Sale e pepe q.b. Olio extravergine taggiasco Bisque di granchietti verdi
PROCEDIMENTO Per la bisque di Estrilles (piccoli granchi etti verdi) Dentro un rondeaux, quando l’ora è ben caldo, mettere i granchi etti verdi a rosolare fino a che non assumono una colorazione rossastra. Una volta ben rosolati flambare all’acqua vite e deglassare con vino bianco. In un altro rondeaux rosolare tutti gli ingredienti vegetali e dopodiché aggiungere i granchi etti precedentemente preparati. Riempire a livello del contenuto ottenuto, con acqua a ghiaccio. Cuocere quindi per circa 1 ora e 30 minuti. A questo punto filtrare chinoix etamino. Aggiustare di sale.
Per le granceole Cuocere le granceole dentro 4 litri di acqua, con 100 gr di sale per 15 minuti. Due di queste sgusciarle (nella parte delle gambe, la parte migliore) e mettere da parte la polpa. Delle altre quattro usare solo la parte superiore della testa come contenitore per tagliolino. In una padella mettere lo scalogno confit, un mazzetto di rosmarino e 200 gr di pomodori datterino, la polpa e la bisque di granchi etto. Cuocere la pasta, mantecarla in padella, aggiustare di sale e pepe. Dressare all’interno della testa. Decorare con salicornia.
Lara Pasquarelli
a cura di
Classe 1984, figlia d'arte, dapprima abile pasticcera e poi specialista anche del pesce, lavora nel ristorante-hotel di famiglia, Claudio a Bergeggi (Savona), sotto la supervisione del padre (ossia Claudio, ovviamente)