13-08-2016
Continua la grande iniziativa di Identità Golose, "I piatti dell'estate": le migliori ricette d'autore dei più grandi chef italiani, che esaltano sapori e profumi della stagione calda. Il Ramen ligure è la proposta di Serenella Medone, chef de Il Solito Posto di Bogliasco (Genova)
E’ il mio piatto dell’estate: l’ho messo in carta da poche settimane pensando “tanto non lo mangia nessuno” e invece è gettonatissimo. Nasce dall’idea del ramen giapponese, dalla mia passione per le culture lontane e dal profondo amore per la mia terra. L’idea è quella di fare un ramen ma ligure, con ingredienti cari al mio territorio.
RAMEN LIGURE
Ricetta per 6 persone Per il ciuppin (zuppa di pesce ligure): 1 kg pesce di scoglio (triglie, pescatrici, tracine, gallinelle etc) 100 g fra carota, sedano e cipolla tagliati grossolanamente 500 g pomodori maturi sale pepe olio evo 1 bicchiere vino bianco aceto di vino bianco
Per le trenette al torchio: 3 fogli alga nori 200 g semola di grano duro 200 g farina 00
Per il ramen: fumetto di pesce q.b. olio evo miso salsa di soia 6 asparagi (o altra verdura di stagione) 6 carote baby 6 pannocchie baby 6 gamberi 6 pezzi di polpo già cotto 3 pak choy tagliati a metà 3 seppie 500 g cozze
Per le trenette al torchio Ammollare l’alga nori in 1 bicchiere d’acqua fredda per 30 minuti circa, frullarla, e nella trafilatrice (munita di trafila di bronzo per trenette) impastare le farine con l’alga frullata aggiungendo se necessario un poco di acqua fredda. Conservare le trenette in frigorifero.
Per il ramen Scaldare il ciuppin, se troppo denso aggiungere fumetto di pesce, correggere di sale ed emulsionare con olio evo. Cuocere a vapore le verdure, cuocere sempre a vapore il pesce (le cozze sgusciate) e calare le trenette in acqua bollente. Comporre il piatto: in una ciotola velare col miso il fondo, aggiungere le trenette, il ciuppin caldo, le verdure e il pesce condito con poca salsa di soia. Servire.
a cura di
classe 1960, è chef del ristorante Al Solito Posto di Bogliasco, in provincia di Genova. Fondamentalmente autodidatta, in precedenza lavorava in una società d’ingegneria impiantistica. Nel 2008 la svolta, con la decisione di dedicarsi alla cucina. Ha lavorato con Loretta Fanella ed Enrico Crippa