Laera e l'insalata tra nord e sud

Questo piatto combina principalmente due influenze. La prima è l’Insalata di baccalà, patate e prezzemolo che popolava la mia infanzia pugliese, l’insalata di recupero che veniva messa a centro tavola, ambitissima soprattutto per l’intingolo che veniva lasciato alla fine, su cui tutti si gettavano. La seconda è l’esperienza che ho fatto nell’inverno scorso al Geranium di Copenhagen, che proprio in quei giorni guadagnava la terza stella Michelin. La squadra di Rasmus Kofoed utilizza molto i gambi di prezzemolo, ed è quello che ho voluto fare anch’io.

Una volta tornato a casa, ho cercato di perfezionare il piatto, con lo scopo di renderlo più bello, buono e italiano. Ho aggiunto del burro di bufala del caseificio Morris di Torino, gente che ama sperimentare, per esempio producendo anche buonissimi gorgonzola o castelmagno di bufala. Il burro regala un’acidità impressionante, che ho voluto trasferire alla colatura, servita alla fine al tavolo. Tale è stato il successo del piatto tra i miei clienti-test e alla cena unduetrestella al Pasha che da pochi giorni ho deciso di metterlo in pianta stabile in carta. Un’entrée con tanta tecnica e tanto gusto.

Insalata di baccalà, patate affumicate, basilico e prezzemolo

Ricetta per 6 persone

INGREDIENTI
600 g cuore di baccalà
qb lattuga di mare
5 g komatsu kombu
polvere di capperi
polvere di olive taggiasche

per le patate affumicate
300 g patate
400 g olio al fumo Muraglia

per olio, basilico e prezzemolo
100 g foglie di basilico
200 g olio di vinaccioli
100 g foglie di prezzemolo

per la colatura
1 kg ritagli di baccalà
0,75 cl di metodo classico Batasiolo
gambi di prezzemolo
1 cipolla bianca
1 spicchio d’aglio
150 gr burro di bufala
brunoise di limone q.b.
gambi prezzemolo a rondelle q.b.
gambi basilico a rondelle q.b.

PROCEDIMENTO
per le patate affumicate
Lavare e mondare le patate, dopo con l’ausilio di uno scavino, tagliare delle semisfere molto precise e unirle all’olio al fumo, chiudere il tutto in un sacchetto sottovuoto per cottura, cuocere in forno a vapore 100°C per 12 minuti, dopo raffreddare in acqua e ghiaccio e lasciare riposare in frigo almeno un giorno, così facendo le patate saranno ben affumicate naturalmente.

per olio, basilico e prezzemolo
Lavare bene le foglie di basilico e prezzemolo; in un capace tegame far bollire dell’acqua con sale. Appena prende il bollore, immergere il basilico e il prezzemolo per tre minuti, dopo raffreddare in acqua e ghiaccio. Asciugare per bene le foglie e con l’ausilio di un Thermomix, frullare a 60° C con l’olio di vinaccioli per almeno 10 minuti. il composto ottenuto lo riserviamo in congelatore per almeno 24 ore. Quando il composto sarà ben congelato otterremo due strati, lo strato superiore sarà l’olio aromatizzato, che useremo per la colatura.

per la colatura
In un tegame, unire i ritagli di baccalà, cipolla a julienne, gambi di prezzemolo, spicchio d’aglio e il metodo classico, lasciar bollire per almeno 30 minuti, far riposare per un’ora, quindi setacciare con l’aiuto di una etamina. Riscaldare il composto ed emulsionare con un minipimer, aggiungendo il burro di bufala. Quando sarà ben emulsionato, aggiungere la scorza di limone tagliata a brunoise, i gambi di prezzemolo e basilico tagliati a rondelle, infine versare il tutto in un bricco di ceramica e aggiungere l’olio aromatizzato. Questa sarà la colatura che verrà servita in sala.

FINITURA
Tagliare del cuore di baccalà molto sottile e mettere nel piatto con l’aiuto di un coppapasta, aggiungere le patate affumicate, la polvere di olive taggiasche e di capperi, le foglioline di prezzemolo, l’alga komatsu kombu, quindi servire. In sala sarà servita la colatura.