Il coniglio con la pelle di pollo

Che stagione magnifica per battere i sentieri umidi e verdissimi, scontornati dai fiumi Isonzo e Natisone in Slovenia, a pochi chilometri dal confine italiano. E che gioia regala la sosta da Hiša Franko, la tana di Valter Kramar e Ana Roš, marito e moglie, sommelier e cuoca di pari valori.

Le ambizioni della loro tavola sbocciarono timide nel 2002, ma nel giro di qualche anno sono cresciute a dismisura, fino a solleticare le attenzioni di “Chef’s Table”, le monografie di Netflix dalla portata mediatica mostruosa: il trailer della seconda stagione, pronta tra pochi giorni, ha avuto 5 milioni di visualizzazioni solo in Brasile. E Ana sarà in ottima compagnia con Grant Achatz, Gaggan Anand, Alex Atala, Dominque Crenn ed Enrique Olvera. «Mi spaventa un po’ l’eco che il documentario avrà», ci spiega, «ma ho le spalle forti».

La conferma l’abbiamo avuta pochi giorni fa. La sua cucina non ammicca a nessuno stile se non al proprio. Sono piatti ricchi di conoscenza, curiosità, tecnica. E ingredienti: perché seguire il dogma imperante del less is more quando la sfida di associare più elementi all’apparenza inassociabili spinge così pressante da dentro? Perché scrivere signature dish da mandare immutabili ai posteri quando un piatto è per sua natura sempre mai finito, sempre in transito? Perché, per esempio, non cominciare a pensare a un secondo piatto con le carni di due animali?

Sono tutte premesse utili a disegnare lo sfondo al Coniglio che voleva diventare un pollo, un secondo molto ricco e interessante, che s’inserisce sulla fortunata scia dei piatti metamorfici, inaugurata e prolungata da Massimo Bottura (la Patata che voleva diventar tartufo, lo Spaghetto che voleva diventare lasagna, il Nord che voleva diventare Sud…). In questo caso è un gioco transgender tra due capi da cortile. Lasciamo il racconto della sua genesi alla stessa Ana Roš.

«Un giorno mi ha chiamato un allevatore di Breznica, paesino sloveno famoso per i suoi conigli. Mi ha chiesto se m’interessassero. Lì per lì ho pensato di no perché è una carne bianca, noiosa, dalle possibilità ridotte. Non è come il capriolo che dà soddisfazione qualsiasi taglio tu tratti. Al coniglio manca croccantezza e grassezza, soprattutto nei nostri esemplari di montagna, fin troppo magri. Ma a me piacciono le sfide. Gliene ho ordinati un paio e mi sono chiesta: come rendere questa carne interessante e divertente? Integrandola con una parte del pollo».

Ovvero, il rotolo di coniglio che si vede nella foto sopra racchiude tutte le parti del coniglio: «Il collo, le spalle, il filettino, tutti tritati e arrotolati col dragoncello, un’erba molto nostra. Visto che la pelle però non bastava, ho deciso di ricorrere a quella del pollo. The skin is the best part of the chicken, si sa, e allora l’ho cotta a 60°C per 2 ore per renderla croccante e tostata da ogni lato. Una soluzione che ho visto fare in India e che per un certo tempo ci consentiva di servire anche dei buonissimi snack di pelle di pollo».

«Volevo però generare un senso di dolce e non dolce, e così ho pensato al mole, la salsa tipica della tradizione messicana con cacao, che di solito si accompagna al pollo. Per precedere nel nostro gioco transgender, io l’ho fatta col coniglio, rifinendola con spezie in infusione, mandorla e carote». Et voilà con un piatto buonissimo perché ricco di consistenze e sapori, con toni prevalentemente acidi o dolci a seconda della parte che infilza la forchetta.

Inciso finale della cuoca: «A me arrivano solo conigli interi; non possiamo scegliere tra coscia, petto, spalla o filetto. Magari i cuochi brontolano perché taglio e pulizia sono più laboriosi. Ma partire dall’animale intero e scendere nel particolare regala più soddisfazione. E, quasi sempre, piatti migliori». Un consiglio da appuntarsi.