Va Bene così

È proprio vero che il mondo s’è rivoltato come un guanto. Una volta erano i cinesi che andavano a far fortuna a Prato, ora è un pratese che fa parlare di sè a Shanghai. Ma andiamo per ordine. Il 2013 si è concluso da poco ed è tempo di bilanci. Culinari, s’intende. Nelle passate puntate abbiamo parlato di chef conclamati e consolidati, oggi con il nuovo anno cinese che ha fatto capolino vogliamo soffermarci sulle sorprese. In particolare ci ha colpito il salto di quailtà di Natalino Ambra, 24enne di Prato che da luglio dello scorso anno sta facendo molto bene al… Va Bene (in omina nomen) di Shanghai, uno dei più consolidati e gallonati, e sicuramente il più longevo (12 anni), dei grandi ristoranti italiani in Cina.

Ambra è un precoce, un po’ scavezzacollo, con due attributi così, stile quei bikers della moto GP (non sarà ancora un Valentino Rossi ma certo un Marco Melandri, che vagamente ricorda anche nella corporatura esile e nel capello a spazzola): figlio di operai, della Toscana che fatica, senza alcun heritage o parentado culinario in famiglia, a 7 anni incomincia da solo ad approcciarsi alla cucina: «In casa la mamma non aveva l’auto per accompagnarmi fuori e così fin da piccolo ho cominciato a farmi ai fornelli le cose che mi piacevano». Di qui la scelta di intraprendere l’alberghiero di Montecatini, le prime “stagioni estive” da studente, e una volta ottenuto il “pezzo di carta” subito l’approdo al ristorante del Golf Club Resort di Castiglion del Bosco di Massimo Ferragamo, in mezzo alle vigne del Brunello.

Dopo una esperienza di 2 anni per lo più nella sua Toscana, viene chiamato per l’opening del ristorante italiano dell’Armani Hotel a Dubai, dove finisce per rimanere 2 anni. L’esperienza di Dubai è affascinante ma la città degli Emiri sta stretta al centauro dei fornelli che, nel 2012, a 23 anni, arriva a Shanghai. Cambia un paio di ristoranti finchè viene notato da chef Corrado Michelazzo, ex chef del Va Bene, che lo mette nelle mani sapienti del restaurant manager Daniele Baldo – 29enne di Bibbione, con un passato di svariati anni alla corte di Cipriani, tra Harry’s Bar a Venezia e Downtown a Londra – che già sta portando avanti un revamping giovanile del ristorante. «L’idea è sempre quella di mantenere lo standard alto del Va Bene, però con una sciacquata in volto di acqua fresca. Vogliamo fare un fine dining giovanile, che ti rassicura ma anche sorprende… si può sai? Hai presente il Pagliaccio a Roma di Anthony Genovese?!».

E’cosi che – come in un perfetto gioco da duo dello spettacolo - da un lato Baldo, con la sua impeccabile aria da brit baronetto, convertirà a brevissimo il secondo piano del Va Bene in un cocktail bar pieno di sorprese. È così che Ambra con la sua aria da scavezzacollo manterrà i piatti della tradizione. La cucina infatti è rimasta quella classica italiana, attenta al sapore degli ingredienti, dove il garnish non adombra mai il protagonista, però con qualche soft fusion-ammiccamento ai sapori asiatici o alle cucine altre: l’italianissimo rombo chiodato per esempio si veste con le foglie del bok choi e la schiuma di lime; Il raviolo al granchio reale ha un fondo di lemongrass e scorza di lime; i francesissimi foie gras e sedano rapa si posano su un tricolore terriccio alle nocciole con una riduzione di caffè. E l’italianità trionfa nelle Pappardelle con ragù d’ossobuco, nell’insalata tiepida con burrata di Andria e nell’ottimo dessert “Autunno a Shanghai”.

Va Bene si trova a Xintiandi, nel quartiere posh del divertimento shanghainese e un tasting menu costa 668 rmb (80 euro circa).