Quanta Italia a Shanghai/2

Segue dalla prima parte

Il primo gruppo di antipasti lo abbiamo abbinato a un Lugana Zenato classico, annata 2010, mentre, il secondo, più complesso, con un Lugana Riserva “Sergio Zenato” del 2010, una selezione di Lugana in purezza (100% trebbiano di lugana) che viene da vigne di 25 anni e che trae la sua forza dal Sud del Lago di Garda. Il bouquet di fiori, limone e frutta esotica di questo Lugana Riserva, profondo, bilanciato e persistente, lo rende infatti ottimo per antipasti e frutti di mare come quelli del Corso Como 10.

A seguire lo chef Corrado Michelazzo ha calato gli assi più importanti, anche qui all’insegna della sostanza più che della incipriatura. Prima il Riso Aquerello con lo zafferano dell’Aquila, che abbiamo accompagnato con un buon Valpollicella Superiore del 2010. Poi un tris di piatti pensati da Corrado per i celebri Amarone della signora Nadia Zenato, il “migliore Amarone del mondo” come l’ha definito Wine Spectator, e come aggiunge fieramente la signora “la prima winery che ha partecipato al primo congresso a Milano di Identità Golose, quasi 10 anni fa: le Chitarrine all’uovo con tartufo bianco e il cubotto di Milanese (cotoletta di vitello australiano saltato nel burro chiarificato) con lime e sale sono stati pensati per l’Amarone 2008.

Il maialino al forno invece è un match meraviglioso da sposare all’Amarone Riserva “Sergio Zenato” che ha regalato emozioni su cui ci vogliamo soffermare: il maialino è stato cotto 26 ore a 62°C sotto vuoto e poi saltato in padella, in modo da renderlo tenerissimo dentro e croccante fuori. In pieno stile con la cucina di Michelazzo viene presentato su un classicissimo letto di purè e broccoli: il core sta nell’intenso sapore della carne, irrorata del suo gravy, e non nelle cotillions di contorno.

L’Amarone Riserva invece, prodotto da vigne selezionate di corvina, rondinella e oseleta, viene dalle vigne più vecchie del podere di terreni calcarei e morenici “Costalunga” (20 anni) in Sant’Ambrogio di Valpolicella. I grappoli vengono lasciati seccare all’aria per 3-4 mesi, il vino è pressato a gennaio, poi viene fatto invecchiare in botti di rovere per 48 mesi e infine ancora in bottiglia per 1 anno. Il risultato è un vino eccezionalmente intenso, con aroma di vaniglia e frutta, e un sapore sontuoso che perdura nella bocca come un film di Bertolucci… la sua persistenza sembra non abbandonarti mai. Davvero ottimo da abbinare a piatti tosti come appunto il maialino di chef Corrado o vari arrosti, cacciagione, formaggi stagionati.

Ma la cena non poteva finire senza il coup de théâtre: per il dessert chef Corrado ci ha regalato un quadro; o una installazione; o un piatto/installazione, che dir si voglia. Posizionatosi su un tavolo a fianco, armato di un carrello di ingredienti, lo chef ha cominciato a pennellare tinture di frutta, guarnire con frutti di bosco, spalmare con crema pasticciera, ungere con sbaffi di cioccolato, disegnare con composte di colori… il tutto direttamente su un tavolo. L’esito è un ipnotico Mirò tutto da mangiare.

2. fine