Niko Romito alla conquista di Pechino

“Mi interessa creare un mio codice della grande cucina italiana contermporanea, capace di arrivare molto lontano. Dove gli ingredienti umili sono nobilitati dalla tecnica, e quelli sofisticati aggiustati e affinati con il tocco della semplicità”.

Avevamo già pubblicato per esteso il manifesto programmatico di Niko Romito nella sua più recente scommessa, insieme a Bulgari Hotels: portare la ricchezza della tradizione italiana, nella sua semplicità, in ogni angolo del mondo, come se fosse appena stata sfornata tra i monti attorno a Casadonna. E infatti è proprio a lì, nel Laboratorio di Niko, tra la panetteria e la cucina centrale del Reale, che Niko e i suoi scudieri si sono messi a pensare, preparare, catalogare e archiviare tutte le ricette per il progetto.

Gli scudieri in ordine di aperture: Claudio Catino, biscegliese doc (e Miglior sous chef per la Guida di Identità Golose 2017, quand'era al fianco di Andrea Berton a Milano) per il ristorante a Pechino, aperto da pochi giorni; Giacomo Amicucci, romagnolo, per il ristorante a Dubai (apertura entro la fine dell'anno) e Davide Capucchio, torinese, per il ristorante a Shanghai (apertura intorno a marzo 2018). L’idea, ambiziosa, in sostanza è quella di creare un tipo di cucina, di altissimo livello, verace e veritiera, che, un po’ alla maniera ducassiana, sia replicabile in ogni angolo del mondo. E una cucina per cui anche un (apparentemente) semplice spaghetto al pomodoro possa emozionare un commensale di Dubai, Milano o Pechino, tanto quanto un avventore delle montagne abruzzesi.

Facile a dirsi, ma terribilmente difficile da realizzare, soprattutto partendo da un parterre come quello cinese (Pechino il primo outpost aperto e Shanghai il terzo a venire appunto) dove la guida Michelin non ha osato mettere piede per anni perché non è semplice sia trovare sia il fornitore degli ingredienti, sia il materiale umano per questo tipo di endeaviour. Deficita l’esperienza, il senso del servizio inappuntabile, la conoscenza e ri-conoscenza dei sapori... in poche parole il software, o i soft skills direbbero i guru del marketing. Della serie: la replicabilità qui in Cina è un’opinione (e forse non è un caso che gli unici tre stelle nel China mainland non appartengono a scuderie tristellate alla Ducasse-Robuchon-Bombana). Ed è forse per questo che l’efficiente Antonio Saponara, napoletano GM dell’hotel Bulgari di Pechino, s’è circondato di una buona dozzina di italiani. Idem, Il Ristorante ha un parterre tricolore di tutto rispetto attorno a Claudio Catino, da Stefano Attardi, interno executive chef dell’hotel, a Dario Schiavoni, restaurant director, a Marco Morandini, sous chef, più altri 3 laowai in sala. 

Gli ingredienti ci sono tutti. L’hotel è una meraviglia del made in Italy, con il gusto del design Bulgari, gli interni disegnati da Citterio, l’utilizzo delle maestranze del nostro paese, dalle suite alle amenities dei bagni fino alla gym e alle piscine. Il tutto in una mirabile location, proprio di fronte alla spianata delle ambasciate, a Chaoyang, a godersi di uno dei pochi polmoni verdi della città. A ogni angolo si respira l’anelito verso la perfezione. E anche alla guida del ristorante, in remoto, Niko Romito, e in loco lo chef di cucina Claudio Catino.

“L’entità della sfida”, ci racconta Catino, “l’abbiamo capita fin dal primo giorno di operatività, quando abbiamo toccato con mano la mole di impegno e l’attenzione richiesta per dar da mangiare a 300 persone” Tutte le ricette pensate e prodotte al Laboratorio in Abruzzo sono state soppesate, misurate, standardizzate e catalogate. “Anche il sale è stato pesato al milligrammo e codificato”. Ogni portata aveva una media di 4 minicontenitori per commensale...” moltiplicato per 300! La cucina deve essere sembrata l’armata dell’esercito di terracotta di Xi’an.

Il piede di partenza è quello giusto: è cosi che l'estrazione di brodo vegetale Assoluto, con un tocco di champagne, e l’infuso di funghi (dello Yunnan) sono davvero l’esplosione in bocca che non ti aspetti dichiarata programmaticamente da Niko. L’Antipasto all’italiana è una splendida parade di tutto ciò che la tradizione dei carrelli all’italiana ha prodotto, in un secolo tra una regione e un’altra. Il Maialino croccante cotto 12 ore a 72 gradi è una delizia, cosi come la lasagna: il primo ha come coup de maître una salsa all’arancia, la seconda il sentore di scorza di limone, a significare la passione di Romito per il tocco agrumato.

La Pasta mista con pomodoro, seppie, aglio e prezzemolo e lo spaghetto al pomodoro sono i segnacoli del sic et simpliciter romitiano. Attenzione solo ad alcuni ingredienti come il melone (nel Prosciutto e melone) che rispondono più ai dettami di madre Terra che a quelli della replicabilità. Come al Reale, ci sono due menu degustazione: uno da condivisione (1388 rmb, circa 180 euro) e uno più aspirational “degustazione” da 1688 rmb, 217 euro).

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