Uno shottino di Romanée-Conti

Come si approcciano i cinesi al vino? In modo ben diverso dal nostro. Situazione tipica numero uno: la cena di lavoro

23-05-2017

(foto Chronicle/Craig Lee)

Esiste il gomito del tennista, ed esiste il gomito del ganbei cinese. Entrambi sono perniciosi e obbligano a uno stop delle attività, qualsiasi essa si stia facendo, con o senza racchetta in mano. Il ganbei, 干杯 in ideogrammi, è una parola cinese che significa “bere alla goccia” (gan, 干, significa”seccare”;  bei, 杯, significa “bicchiere”) e non è altro che l’estensione della pratica dello shottino da discoteca a una boule financo di Romanée-Conti del ’79: slurpete... seccato in mezzo secondo.

Nei miei dieci anni di vita in Cina, di lezioni e di wine tasting in veste di sommelier e wine educator, ho visto più feriti da ganbei che da banzai. E non a caso le autorità cinesi hanno deciso di passare dal consumo domestico dal baijiu (白酒, il famigerato distillato di sorgo e granaglie tradizionale) al vino occidentale: fa meno male distruggersi con un succo d’uva a 13 gradi piuttosto che spararsi a stomaco vuoto una bocccia di spirito a 52 gradi. Dopotutto sarà anche vero che, come dice un adagio centenario, “un bicchiere di baijiu cura anche l’ulcera” ma sta di fatto che il costo sociale del distillato locale è entrato a gambe unite sul caveau dell’agenda governativa.

Ma come si approcciano al vino i cinesi?

Premesso che c’è una bella differenza di comportamento tra chi opera nel quartiere centrale di Jing An a Shanghai e coloro che si cimentano nei capoluoghi remoti dell’impero, è pur sempre vero che la vulgata è quest’ultima situazione, la mosca bianca invece è la prima. Pertanto è a questa che ci riferiamo, e in maniera semiseria andiamo a disegnare quattro situazioni in cui sempre si imbatte chi ha a che fare con il vino in Cina: 1) la cena di lavoro; 2) la cena tra amici; 3) il wine tasting; 4) il compratore di vino. Solo alla prima verrà dedicato questo primo contributo, la cena di lavoro cinese infatti è un micromondo eno-esistenziale che merita spazio e il massimo rispetto. Le altre tre situazioni invece verranno toccate prossimamente.

Etichette personalizzate per il mercato cinese

Etichette personalizzate per il mercato cinese

«Nella cena di lavoro», ci racconta Roberto Fabbri, cofondatore e general manager di Amore, un importatore di circa 20 etichette italiane, «il cinese si presenta sempre con uno stuolo di colleghi, portaborse, lacché, tanto che non sai mai con chi stai parlando». Non sai chi è il capo (spesso il più dimesso, tanto per complicare il gioco), non sai chi è un semplice suo ex compagno di studi di 32 anni prima, non sai chi è presente solo per far trovare la via del ritorno per l’hotel a chi di dovere.

Le figure più chiare sono solo due: il bevitore professionista, ovvero la persona incaricata di proporre e rispondere ai continui brindisi con l’ospite qualora il big boss è in défaillance; e quella della er-nai, ovvero l’accompagnatrice silente di una vita, di solito, quando non presente in cene importanti, relegata in un residence di Shenzhen. Il primo si riconosce in quanto record holder del gomito da ganbei e con le gote color vinaccia. La seconda in quanto unica donna al tavolo e giovane.

Una volta ogni commensale aveva davanti a sè un filotto intero di baijiu e si cominciava il primo colpo di ganbei prima ancora di afferrare le bacchette per il cibo, a stomaco rigorosamente vuoto (tanto che i più esperti si fanno un brodo o un porridge di riso prima di partire per cena). Con la svolta salutista degli ultimi anni l’ubriacatura avviene invece a colpi di vino francese: Château Lafite, o Laffite, o Lafitte, basta che sia château.

Dopo l’inizio delle danze, spiega Lapo Mazzei, della storica cantina toscana di Marchesi Mazzei «una delle domande per rompere il ghiaccio sarà 'quanto puoi bere?'». Qui infatti gli indicatori chiave della performance si misurano in decilitri. Gli stranieri rimangono sempre un po’ basiti alla richiesta, eppure ogni commensale al tavolo potrà dirti fieramente qual’è la sua best performance. Alla risposta banale «non so... cerco di bere bene e quando mi comincia a girare la testa smetto» verrai guardato con sospetto: «Questo è un laowai furbo (laowai 老外 è la parola un po’ reverenziale ma anche un po’ irriverente per definire lo straniero)».

Nel frattempo in tavola verranno serviti i piatti più strani: brodetto di unicorno, misticanza di animali da cortile, uova di dinosauro millenario, saltuariamente larve da intingere in triti del Xinzhang. «Tutto ciò che farà scalpore negli invitati è ben accetto. – conferma Vito Donatiello, cofondatore di Italian Wine & Food, un importatore di una decina di cantine tutte italiane. - «Il sapore del vino è l’ultimo dei problemi, tanto che anche il tappo è un sentore apprezzato». Anzi denota un aging raffinato, che sa di vecchia Europa.

L'obiettivo è passare una serata approfondendo la neo-amicizia lavorativa, possibilmente arrivando all’ebrezza finale. «Questo non tanto perché, come qualcuno dice, il cinese è sospettoso e vuole farti ubriacare - perchè dopotutto, come si dice anche da noi, in vino veritas, spiega ancora Roberto Fabbri - ma piuttosto perché gli eventi social sono come scorribande nel bosco di una muta di creature notturne, dove l’esemplare beta deve dimostrare la sua forza, e gli aspiranti futuri beta devono dimostrare di avere la stoffa (approccio al bere non molto diverso da alcune culture dell’Europa settentrionale).

Cercare di salvarsi è velleitario: «Ricordo che un periodo mi ero inventato la scusa di essere diabetico – dice Jannis Bahr, f&b per Westin prima e Hyatt ora - Si andava ancora a baijiu allora. In una cena nello Henan al primo brindisi alzai un braccio dicendo che avevo una glicemia a mille. Mi si parò davanti il bevitore professionista dicendo 'beh... anch'io ho il diabete da 5 anni... anche i dottori dicono che il baijiu è come una medicina'. E giù che si buttò un bicchiere come per chi prende un ibuprofene».

E così la serata si dipana. Alla fine più nessuno si ricordera dei Lafite, scritto con una o due “effe”, e degli unicorni. Come in una fiaba che si rispetti. E sia chiaro, si va a casa esausti ma anche divertiti. A patto di non ripetere l’esperienza della cena di lavoro troppo spesso. Pena finire in ospedale. E magari imbattersi in un dottore che ti prescrive cinque baijiu al giorno.

1. continua


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Approfondimenti golosi dalla Cina e dall'Estremo Oriente a cura del nostro inviato Claudio Grillenzoni