Il ristorante a orologeria di Paul Pairet

Il francese, relatore a IdentitÓ, apre Chop Chop Club a Shanghai, un'insegna che calibra le cotture al millimetro

23-02-2017

Il tabellone modello stazione dei treni del Chop Chop Club, il terzo ristorante aperto nei giorni scorsi dal francese Paul Pairet, tra pochi giorni relatore a Identità Milano. Il locale si fonda su un obiettivo semplice ma spesso disatteso: servire grandi piatti con la cottura migliore possibile

Una leggenda urbana dice che l’idea gli sia venuta vedendo i tabelloni delle stazioni ferroviarie. Il suo team smentisce e dice che l'intuizione gli è venuta semplicemente seguendo la volontà di cucinare “alla vecchia maniera”. Io che lo conosco da anni penso banalmente tutto sia nato dalle volute di fumo di una delle frequenti sigarette. Sta di fatto che Paul Pairet ne ha pensata un’altra.

Dopo la “modern eatery” del Mr & Mrs Bund e la cucina avanguardistica e ipersensoriale dell’Ultraviolet, ora il francese ha deciso di fare una svolta “back to the cave”. «La parola d’ordine», ci dice ora «è essenzialismo, anzi... torniamo al primitivo primigenio!». Di qui l’apertura nel giorno di San Valentino (festa pagana e primitiva per eccellenza) del Chop Chop Club (o CCC, come amano chiamarlo qui) at Unico, al celebre complesso 3 on the Bund di Shanghai, un outpost incentrato su una carving station con forni Bertha che arrivando anche a 500°C e sfornano ogni 15 minuti portate principali al top della cottura.

Una bozza in anteprima della lezione di Paul Pairet a Milano. Per i particolari, rimandiamo alla lezione di domenica 5 marzo, ore 11.30

Una bozza in anteprima della lezione di Paul Pairet a Milano. Per i particolari, rimandiamo alla lezione di domenica 5 marzo, ore 11.30

«L’idea che mi ha spinto al CCC concept», ci racconta, «è stata proprio quella di trovare un modo per poter servire a chiunque lo voglia 8 o 9 grandi main courses all’apice della loro preparazione. Nei ristoranti non è scontato servire in modo semplice una pietanza perfetta a persone che ordinano il piatto tanto alle 18.30 così come alle 22. Lo sappiamo bene qui a Shanghai: l’avventore locale ama mangiare presto, quello occidentale invece ama venire dopo le 20.30». Puoi ricorrere alla cottura sottovuoto, alla decostruzione, alla tecnologia... ma non c’è nulla di meglio che un bel vassoio seguito dal fumo umido del forno a legna.

Di qui l’idea del tabellone “ferroviario”: a fianco della carving station c’è un pannello in led che allerta su cosa la cucina sforna, a che ora e quante porzioni sono rimaste disponibili (“buy”/”sold out”): c’è il “Chargrilled Cote de Boeuf” alle 7.30, il branzino al forno alle 7.45, il rombo alla griglia alle 8, il pollo arrosto e il pollo grigliato entrambi alle 8.15, e poi si riparte con il Côte de boeuf alle 8.30 per chi ha perso la prima uscita un’ora prima.

Siamo insomma in piena economia della condivisione. Il Rombo o il filetto & co. escono giganteschi e scenografici dalla carving station: la gente spalanca la bocca, fa i selfies, acuisce la salivazione, e poi la portata viene sezionata e servita a coloro che l’hanno ordinata. Ma accanto ai Frecciarossa ci sono ancora gli intercity e gli accellerati: oltre ai maincourse a orologeria, infatti, è ancora possibile ordinare piatti di contorno à la carte, il tutto sempre nello stile Pairet-bolante, su tutti l’impressive “Bertha’s Shiitake”, alias un intero trancio di funghi Shiitake con il tronco intero grigliato e affumicato, servito con forbici e guanti per la selfie-raccolta dei funghi al tavolo.

Paul Pairet, francese di Perpignan, 52 anni, a Shanghai dal 2005

Paul Pairet, francese di Perpignan, 52 anni, a Shanghai dal 2005

Tutto questo e la tanto attesa presentazione lo scorso gennaio del menu “C” all’Ultraviolet verrà raccontato di persona da Paul PairetIdentità Milano, domenica 5 marzo ore 11.30. In particolare, la lectio del maître sarà centrata su un pezzo forte dell’Ultraviolet, pensato tra l’ammirazione estatica di un quadro dell’Arcimboldi e l’ascolto irriverente di “tu vvo fa l’Americano”: il Tomato mozza and again, un trompe l’oeil culinario giocato sulle false identità dove Paul serve due piatti perfettamente uguali apparentemente a base di mozzarella e pomodoro.

In realtà i due piatti si riveleranno uno il contrario dell’altro: uno il piatto classico, l’altro un gioco finto-mimetico costruito con ingredienti inattesi. A voi scoprire con cosa... pena un’altro mauvais truc del cappellaio francese.


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Approfondimenti golosi dalla Cina e dall'Estremo Oriente a cura del nostro inviato Claudio Grillenzoni