23-02-2017
Il tabellone modello stazione dei treni del Chop Chop Club, il terzo ristorante aperto nei giorni scorsi dal francese Paul Pairet, tra pochi giorni relatore a Identità Milano. Il locale si fonda su un obiettivo semplice ma spesso disatteso: servire grandi piatti con la cottura migliore possibile
Una leggenda urbana dice che l’idea gli sia venuta vedendo i tabelloni delle stazioni ferroviarie. Il suo team smentisce e dice che l'intuizione gli è venuta semplicemente seguendo la volontà di cucinare “alla vecchia maniera”. Io che lo conosco da anni penso banalmente tutto sia nato dalle volute di fumo di una delle frequenti sigarette. Sta di fatto che Paul Pairet ne ha pensata un’altra.
Dopo la “modern eatery” del Mr & Mrs Bund e la cucina avanguardistica e ipersensoriale dell’Ultraviolet, ora il francese ha deciso di fare una svolta “back to the cave”. «La parola d’ordine», ci dice ora «è essenzialismo, anzi... torniamo al primitivo primigenio!». Di qui l’apertura nel giorno di San Valentino (festa pagana e primitiva per eccellenza) del Chop Chop Club (o CCC, come amano chiamarlo qui) at Unico, al celebre complesso 3 on the Bund di Shanghai, un outpost incentrato su una carving station con forni Bertha che arrivando anche a 500°C e sfornano ogni 15 minuti portate principali al top della cottura.
Una bozza in anteprima della lezione di Paul Pairet a Milano. Per i particolari, rimandiamo alla lezione di domenica 5 marzo, ore 11.30
Siamo insomma in piena economia della condivisione. Il Rombo o il filetto & co. escono giganteschi e scenografici dalla carving station: la gente spalanca la bocca, fa i selfies, acuisce la salivazione, e poi la portata viene sezionata e servita a coloro che l’hanno ordinata. Ma accanto ai Frecciarossa ci sono ancora gli intercity e gli accellerati: oltre ai maincourse a orologeria, infatti, è ancora possibile ordinare piatti di contorno à la carte, il tutto sempre nello stile Pairet-bolante, su tutti l’impressive “Bertha’s Shiitake”, alias un intero trancio di funghi Shiitake con il tronco intero grigliato e affumicato, servito con forbici e guanti per la selfie-raccolta dei funghi al tavolo.
Paul Pairet, francese di Perpignan, 52 anni, a Shanghai dal 2005
Approfondimenti golosi dalla Cina e dall'Estremo Oriente a cura del nostro inviato Claudio Grillenzoni
a cura di
Giornalista col vizietto dell'esterofilia (da buon germanista) e del cibo (da buon modenese), ora vive felice in Cina, a Shanghai, tessendo ponti tra Oriente e Occidente