La Sicilia che vince in Cina

A colloquio col ragusano La Perna, executive di Umberto Bombana a Shanghai, 2 stelle Michelin

05-12-2016

Riccardo La Perna, classe 1978, ragusano, executive chef del ristorante Ottoemezzo Shanghai, un tassello importante del mosaico cinese del bergamasco Umberto Bombana, che omaggeremo al congresso di Identità Milano, 4-6 marzo 2017. Il ristorante shanghainese ha conquistato due stelle Michelin nella prima edizione della guida Rossa locale, presentata poche settimane fa

«Gli aranci olezzano sui verdi margini, cantan le allodole tra i mirti in fior, tempo è si mormori da ognuno il tenero canto che i palpiti raddoppia al cor». Qui a Shanghai la notizia delle due stelle a Riccardo La Perna, siciliano doc (classe 1978), e al suo Ottoemezzo Shanghai, “si mormora” come il canto iniziale della Cavalleria Rusticana di Mascagni.

Unico Italiano premiato in città, il riconoscimento al ristorante si aggiunge alle tre stelle dell’Ottoemezzo di Hong Kong e alla stella dell’outpost di Macao. Che in aggiunta alle belle realtà confermate di Opera Bombana a Pechino e al Ciak, sempre a Hong Kong, creano uno dei cluster di fine dining italiano più affermati fuori dai confini nazionali. Forse il più affermato.

Eppure siamo miglia lontani dalle cucine militarizzate di tanti altre corazzate culinarie più volte menzionate su questo sito, francesi in testa, con un grimpeur in fuga e il peloton a fare dietro il lavoro di squadra. Umberto Bombana, bergamasco doc, con la sua passione per i formaggi di malga, i risotti, il tartufo bianco e le carni tenere come il burro ha lasciato mano libera a un comisano che più ragusano di cosi non si può, con un tocco magico per il tonno fresco, una passione per gli oli di Chiaramonte («la Borgogna dell’olio»), un attaccamento viscerale ai pomodori di Pachino, ai prodotti della vacca modicana, o alla pasticceria e sorbetteria con pistacchi, gelsi e mandorla.

Con La Perna, alla presentazione della Guida Michelin Shanghai, c'è Umberto Bombana (secondo da destra)

Con La Perna, alla presentazione della Guida Michelin Shanghai, c'è Umberto Bombana (secondo da destra)

«Tre anni fa mi sono sposato alla Locanda Don Serafino. Quando ho ricevuto le due stelle uno dei primi a farmi i complimenti è stato Ciccio (Sultano, chef del Duomo di Ragusa ndr)». In effetti Riccardo La Perna può essere considerato un avamposto estero della “scuola ragusana”: «Per me chef come Ciccio, Pino Cuttaia o Vincenzo Candiano sono degli eroi perché hanno saputo esprimere la loro arte in una terra che è una meraviglia di risorse e di bellezze ma difficile da un punto di vista imprenditoriale».

Il paradosso è che Riccardo se ne andò proprio a ruota di uno di quegli eroi: «Era il 1998, e io appena 19enne lavoravo con Ciccio in una trattoria. Un giorno mi comunica che lascia, ‘va a New York a lavorare per Bastianich. Quel giorno capii che dovevo provare l’esperienza del mondo». E’ cosi che Riccardo approda allo Sheraton di Bologna, al Grand Hotel di Rimini, JW Marriot di Capri, al ParkHyatt di Milano e finalmente da Sadler. Con Sadler a Milano, prima, e poi a Pechino, Cina. Tre anni dal maestro milanese.

E’ proprio una sera a Pechino che mr. “tre stelle” Bombana incontra la sua cucina. «Dopo quella volta Umberto tornò a trovarmi una sera quando ero passato al Ritz Carlton di Shanghai. Mi invitò a sedere al suo tavolo, e davanti a un bicchiere di bollicine mi propose di lavorare per lui».  E’ cosi che Ottoemezzo Shanghai diventa un tempio non solo di risotto, tartufi e Tajima, ma anche di carpaccio di scampi, dell’astice blu, del tonno freso e dei contrasti con gli agrumi e con le verdure freschissime.

Spalla di manzo australiano mayura scottata in padella

Spalla di manzo australiano mayura scottata in padella

Digressioni ai localismi, magari per i palati cinesi? «Macché… io sono un talebano della cucina. Qui non concediamo nulla a fusion, digressioni, o miscugli. La mia clientela è metà cinese e metà occidentale. Noi offriamo loro il top della vera cucina italiana. L’olio è Rollo o Cutrera. Il Pomodoro dell’azienda Agromonte; pane, boulangerie e pasticceria, cosi come la pasta è tutta fatta da noi, tranne quella di grano duro, di Casa Gentile. A parte certi prodotti non sempre facili da reperire, come astici o foie gras, o carni pregiate (dove la distribuzione qui in Cina ha regole piuttosto rigide) qui tutto è casalingo, italiano e rigoroso». Anzi, sicilano! E non poteva essere altrimenti dal nipote di un pittore di carretti siciliani.

«O che bel mestiere fare il carrettiere andar di qua e di la!» canta Alfio nella Cavalleria. E di mestiere nella famiglia La Perna nessuno faceva il cuoco o lavorava nella ristorazione: papà operaio e mamma impiegata Asl, «però veniamo da una famiglia di Chiesa, mia zia era Madre Superiora delle Orsoline di Siracusa, e si sa… il boccone del prete… in casa mia s’è sempre mangiato come si doveva!».

E’ cosi che oggi siamo a festeggiare: l’Italia nel mondo (vedi anche di questi giorni le tre stelle di Paolo Casagrande); la Sicilia; il signature Ottoemezzo; e Riccardo La Perna. Come intona il coro di Vizzini: «Viva il vino spumeggiante, nel bicchiere scintillante, come il riso dell’amante, mite infonde il giubilo… beviam, rinnovisi la giostra…».


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China Grill

Approfondimenti golosi dalla Cina e dall'Estremo Oriente a cura del nostro inviato Claudio Grillenzoni