Vincenzo Donatiello, orgoglio lucano

La Fiera del tartufo Bianco d’Alba ha preso il via con un messaggio di forte legame con la Basilicata, regione che già l’anno scorso aveva partecipato alla Fiera con un confronto di tartufi e una delegazione di chef lucani attivi sul territorio piemontese.

Nel primo week end (6 e 7 ottobre), le eccellenze umane ed enogastronomiche della regione del Sud sono state ben rappresentate da due importanti momenti di promozione: il cooking show, organizzato in collaborazione con Accademia Bocuse d’Or Italia dello chef Massimo Carleo dell’Home Restaurant di Potenza e la degustazione guidata da Vincenzo Donatiello di origini lucane, affermato manager e capo sommelier del ristorante Piazza Duomo di Alba, la casa da 3 stelle Michelin di Cantine Ceretto, con Enrico Crippa ai fornelli.

Abbiamo seguito con entusiasmo la degustazione di Donatiello, dal 2013 sommelier ad Alba e cresciuto a tal punto da passare, dopo appena due anni, a dirigerne la sala, ottenendo numerosi riconoscimenti di critica e pubblico.

Un racconto dei vini della sua terra d'origine, cui è legato da un affetto sincero ma tenue, forse perché l’ha lasciata giovanissimo, a 13 anni, per seguire i suoi studi alberghieri a Vieste, in Puglia, e intraprendere subito la carriera di cameriere. «Ero deciso a fare il cuoco. Ma dopo il primo giorno della prima stagione in albergo, mi sono reso conto che quello che volevo veramente era lavorare in sala. E da lì è iniziato il tutto», ha spiegato.

La sua terra, dicevamo. Il Vulture. Cinque i vini raccontati secondo il suo sapere, le sue esperienze (tante), i suoi studi: tre Aglianico (un Rotonda 2013 di Paternoster;  Terra degli svevi 2012 di Re Manfredi; un titolo 2016 di Elena Fucci), un Pinot Nero coltivato a 800 metri (Vulcano 800 del 2016 di Terra dei Re) e un vino “fuori zona” inserito come omaggio a Matera 2019 (un primitivo, il Baruch 2014 di Masseria Cardillo).

Una successione di sapori legati a una terra vulcanica, che regala ai vini caparbietà, potenza, forza. Vini di carattere, pronti a farsi conoscere ovunque. E qui entra in azione il suo essere lucano, insieme alla piemontesità: «L’unico errore legato all’aglianico», ha spiegato, «è stato quello di volerlo disegnare come il Barolo del sud. L’aglianico è un vino che ha un carattere suo, e grazie proprio alle caratteristiche del territorio del Vulture, una mineralità altissima data dal potassio, è un vino con caratteristiche proprie, non il fratello minore di qualcuno».

Nei suoi racconti Donatiello coinvolge, affascina, dirige la degustazione e il pubblico, così come riesce a fare nella sala del suo regno. Ed è bello osservarlo, ed è inevitabile poi fermarsi a fare due chiacchiere, per scoprire qualcosa di più del professionista.

Esperienze importanti in ristoranti stellati italiani - La Frasca di Milano Marittima, Pascucci al Porticciolo a Fiumicino, Il Piastrino a Pennabili -, è convinto che l’accoglienza sia italiana al 100%, e che come italiani in questo ambito abbiamo solo da insegnare. «Già 50 o 60 anni fa», ricorda, «i migliori maitre sono sempre stati i nostri. La nostra capacità di accoglienza va oltre ogni altro paese, e il futuro della sala è ancora ampio, tutto da sfruttare».

E qui detta una regola che ogni futuro esperto di sala dovrebbe appuntarsi: «Il servizio va creato tailor made sul cliente, che tu sia un tristellato o un’osteria di paese. Il ristorante lo fa il cliente. Prendiamo il grande senso di ospitalità della trattoria italiana e portiamolo ai livelli più alti».

Quale percorso dovrebbero scegliere i giovani?«L’alberghiero è una buona base. Ma poi serve una grande specializzazione, percorsi mirati, dalle scuole di sommelier a quelle di cucina, alle accademie dedicate. Se non si studia non si può comprendere come interagiscono tra loro le uve, il territorio, le tecniche di coltura e di vinificazione. E poi una grande esperienza pratica e tanta curiosità: occorre viaggiare il più possibile, girare cantine, ristoranti, parlare con produttori e avvicinarsi ai terroir perché ogni bottiglia trova la sua massima espressione se apprezzata sul luogo di nascita».

E’ quello che continua a fare lui, che adora imparare dagli altri, osservare i colleghi, confrontarsi e conoscere vini e produttori. Ogni anno visita almeno 50 nuovi ristoranti, e degusta 10mila vini. Come avviene l’abbinamento perfetto dei vini con i piatti di Crippa? «Io subentro sempre dopo la creazione del cuoco. Una volta che lui ritiene che il piatto sia vicino alla definizione, arrivo io con le idee di abbinamento, anche per capire dove si può giocare con diverse proposte».

Un esempio? “L’insalata  21-31-41-51 è abbinata a vini da vigne tardive che permettono di mantenere l’equilibrio del piatto e soprattutto di avere quel gioco tra acidità e zucchero che riesce a mettere in equilibrio le note amaricanti di alcune foglie. Un vino secco non potrebbe aiutarci». Il desiderio per il futuro è uno: «Se dovessi scegliere un ospite che non abbiamo ancora avuto al ristorante, mi piacerebbe avere il Pontefice». Chissà che la Fiera del Tartufo non porti ad Alba anche Sua Santità.