Beppe Palmieri e dieci consigli ai manager di domani

Il maţtre dell'Osteria Francescana di Modena ha tenuto lezione alla Iulm, dispensando ai ragazzi insegnamenti importanti

18-04-2018

Beppe Palmieri nella pausa della lezione tenuta il 12 aprile scorso a 30 studenti del Master in "Food and wine communication", in collaborazione tra Università Iulm di Milano e Gambero Rosso

Era un mattino d’aprile e noi studenti del Food & Wine Communication alla Iulm, master in collaborazione col Gambero Rosso, attendevamo trepidanti l’arrivo di Beppe Palmieri, maître di sala e sommelier dell’Osteria Francescana, già primo ristorante al mondo per la World’s 50Best (ora secondo).

È stata una lezione entusiasmante, di 7 ore, difficile da riassumere in poche righe. Abbiamo cercato di isolare i 10 insegnamenti più significativi, sperando di aver colto nel segno.

1Scendete nel quotidiano di ciò che studiate.
Cioè studiare, per quanto importante, non basta: bisogna trasformare nella pratica quello che leggiamo sui libri. Certo, studiare comunicazione enogastronomica è affascinante, ma non la si capirà mai appieno senza mettere le mani in pasta.

2Siate pronti a ogni missione, incluse quelle impossibili.
O anche: voi dovete fare tutto quello che gli altri non riescono o non vogliono fare. E’ una legge ferrea dell’Osteria Francescana, che ogni giorno cerca di soddisfare anche le richieste più complicate. È forse uno dei punti che più spaventano noi studenti. Ma è dannatamente vero: oggi è necessario reinventarsi di continuo, saper sempre proporre qualcosa di nuovo, nel lavoro e nella quotidianità.

3Il cliente ha sempre ragione.
E ha ragione anche quando ha torto marcio, ha spiegato Palmieri, perché chi fa sala o cucina fa la differenza con gli ospiti più difficili e nelle situazioni quasi impossibili. Corollario: siate preparati all'ingratitudine.

4Quando qualcuno vi dirà che la vostra idea non è giusta, allora quella è la strada giusta.
In sintesi, abbiate il coraggio di andare controcorrente. Ci proveremo.

5 Tenete la testa tra le nuvole ma i piedi ben fissi a terra.
Va bene essere sognatori e puntare in alto, ma è necessario tenere sempre una sana dose di realismo. Perché non esiste innovazione senza una solida base di partenza.

6Amate quello che fate, altrimenti è solo un impiego.
Un’aspirazione difficile in tempi in cui tanti sono obbligati a fare lavori sgraditi. Proveremo a metterci tutto noi stessi.

7Siate ottimisti, ossessionati e stacanovisti.
E’ la riformulazione palmieriana del noto motto di Steve Jobs, Stay hungry, stay foolish.

Il giorno dopo la lezione di Palmieri alla Iulm, gli studenti sono stati invitati a far servizio in sala all'Osteria Francescana. Per molti di loro, un'esperienza memorabile

Il giorno dopo la lezione di Palmieri alla Iulm, gli studenti sono stati invitati a far servizio in sala all'Osteria Francescana. Per molti di loro, un'esperienza memorabile

8 - Abbiate rispetto dei clienti e, soprattutto, dei vostri colleghi.
E’ un punto focale per Palmieri: il rispetto reciproco è la vera leva di ogni attività lavorativa e relazione quotidiana.

9 - Il bravo manager riporta ordine nelle emergenze.
Se è vero che la brigata di Palmieri ha dimostrato di essere una perfetta macchina da guerra, è altrettanto vero che il maître dev’essere pronto a intervenire con fermezza quando le situazioni lo richiedono. Rispetto e collaborazione, non buonismo.

10Quando pensi di essere arrivato, è il momento di pensare al passo successivo.
La vita non è fatta di traguardi, ma da tanti punti di partenza. È la grande lezione di Palmieri. L’insegnamento che ci ha colpito di più e che cercheremo di fare nostro.