L'altra faccia del ristorante

Stare bene Ŕ bello ma far star bene Ŕ ancora meglio. Le riflessioni sulla sala firmate da un giovane imprenditore

05-04-2018

Luca Gambaretto, giovane imprenditore della ristorazione veronese

La proposta del mio gruppo si sviluppa su un concetto di cucina trasversale, indirizzata a soddisfare il gusto di un pubblico eterogeneo, con il presupposto di poter avere una risposta per ogni tipologia di richiesta culinaria dei nostri giorni.

Oltre che la figura di riferimento del gruppo, sono anche titolare e responsabile dell'ospitalità nello storico Ristorante Maffei, nel cuore di Verona. Per questa ragione seguo con particolare attenzione il tema della sala e, quindi, anche il dibattito innescato da Identità Golose su questo tema, così importante per la riuscita di un progetto ristorativo di qualità. L'attenzione alla sala è fondamentale. Affiancata ad un’ottima cucina (che per noi è e deve essere la base), può creare il vero valore aggiunto.

La peculiarità dei ristoranti del gruppo è la grande attenzione alla sala e ai dettagli, al fine di garantire ai clienti un’esperienza unica ed eccellente. Queste attenzioni, che accompagnano il cliente per tutto l'arco della permanenza, valorizzano infatti il lavoro della cucina, la cui qualità è garantita da anni di esperienza.

Il personale di sala si avvale di un'accurata formazione, arricchita da educazione, umiltà, spirito di sacrificio e capacità di relazionarsi al cliente. Pur avendo a disposizione pochi istanti per capire lo stato d'animo e le esigenze degli ospiti, il personale di sala deve essere in grado di offrire le giuste attenzioni, consigliando gli abbinamenti migliori e rimanendo a disposizione per ogni tipo di necessità.

Attualmente le scuole professionali e gli istituti alberghieri non preparano in modo adeguato i giovani, che si ritrovano in sala senza aver fatto una minima esperienza lavorativa, mentre sarebbe necessario fornire loro delle basi per renderli più competenti, aumentando ad esempio l'alternanza scuola/lavoro.

Giovani e giovanissimi non danno la giusta attenzione al ruolo del personale di sala, perché sono portati a pensare che la figura che porta un ristorante al successo sia solamente quella dello chef. Il nostro obiettivo è spostare i riflettori sulla figura fondamentale del personale di sala, facendo capire ai giovani che la giusta accoglienza, un riferimento nel percorso culinario e l'attenzione al commiato del cliente rappresentano il miglior biglietto da visita per un ristorante.


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Il lato pubblico del ristorante visto dai suoi protagonisti: maître e camerieri