22-05-2017
E' stato presentato Intrecci, la nuova scuola di alta formazione di sala voluta dalla famiglia Cotarella
Quanto volte abbiamo dibattuto in questi mesi della cosiddetta “emergenza sala”? Quello conclusosi poche ore fa a Castiglione in Teverina, borgo del Viterbese,, poteva essere l’ennesimo capitolo di una discussione che avrebbe avuto il solo merito di compiere un ulteriore passo nella direzione di una piena consapevolezza sul problema, complice anche il parterre de roi del quale vi diremo, ma poi di fermarsi lì, non andare oltre, nella perenne attesa di passi finalmente concreti.
La sede di Intrecci
Le tre cugine Cotarella: Enrica, Dominga e Marta
Il dibattito in sala
Lidia Bastianich e Cristina Bowerman
Giuseppe Iannotti e Alessandro Dal Degan. C'erano anche Davide Caranchini e Fabrizia Meroi
Alberto Tasinato, Matteo Zappile, Nicola Ultimo, Marco Amato
«In sala, fondamentale è la spontaneità. Ma va anche stimolata una ristorazione intesa come scommessa imprenditoriale, quindi serve managerialità. E la spontaneità funziona solo se si è dei veri professionisti e non si ha dunque paura di affrontare il cliente» (Marco Reitano)
«Bisogna sorridere (Paul Bocuse: “Un sorriso non costa nulla”, ndr) essere umili. Il miglior serbizio è quello che non si vede ma che vede tutto, che guarda negli occhi il cliente e ne capta le esigenze» (Silvano Giraldin)
«Siamo mercanti di felicità» (Lidia Bastianich)
Enrica Cotarella
«Oggi c’è sproporzione tra il personale di sala e quello di cucina. Un tempo c’erano 10 camerieri ogni 5 cuochi, ora è il contrario» (Silvano Giraldin)
«La nostra scuola parte da una considerazione: il benvenuto viene prima del buon appetito» (Domiga Cotarella)
Intrecci costerà, per il corso annuale di 1.980 ore da attivarsi dopo il diploma di scuola superiore, 8mila euro, con la possibilità di attivare borse di studio, bonus studenti e “prestiti d’onore”. Prevede poi corsi più brevi, per chi già lavora nel settore e vuole frequentare masterclass specifiche.
Il lato pubblico del ristorante visto dai suoi protagonisti: maître e camerieri
a cura di
classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it e curatore della Guida di Identità Golose alle Pizzerie e Cocktail Bar d'autore. Instagram: carlopassera