24-09-2016
Alfredo Buonanno, sulla sinistra, con lo staff del Krèsios, al centro lo chef Giuseppe Iannotti. In questa seconda e ultima parte dell'intervento sulla sala per Identità Golose (qui la prima parte), racconta l'importanza della formazione a scuola e i valori che non devono mai mancare nell'accoglienza di un ristorante
Incontrare le giuste persone nel proprio percorso di apprendimento della professione di cameriere non può prescindere dalla fortuna: il sistema scolastico avrebbe bisogno di coinvolgere professionisti che ogni giorno scendono in campo (la sala) e poter raccontare e dimostrare nelle aule scolastiche cosa vuol dire realmente essere cameriere. I ragazzi, anche quelli "svogliati", hanno bisogno di essere coinvolti, di partecipare alle esperienze di professionisti, di rendersi conto che i valori e le competenze che un cameriere deve sviluppare sono molteplici.
Un’esperienza bellissima che ho fatto quest’anno, nella scuola in cui mi sono diplomato, è quella di aver avuto l’occasione di parlare più volte ai ragazzi che avevano scelto la sala: sono stati incontri in cui raccontavo episodi che ogni giorno si presentano, curiosità, approfondimenti… Quello che più mi ha stupito è stata la loro partecipazione, non mi sarei mai aspettato tutto quell’interesse. Qualcuno di loro quest’estate ha passato anche un periodo di tempo al Krèsios come stagista.
Al Krèsios quello che cerco di trasmettere ai ragazzi che entrano a far parte della squadra, anche solo per pochi mesi come stagisti, è soprattutto l’aspetto dei valori: sono convinto che chi sceglie di indossare un abito elegante per servire e per essere a disposizione degli altri durante le ore di lavoro, non può sbarazzarsene quando non è in servizio. Umiltà, altruismo, disponibilità in qualsiasi momento, gentilezza: sono tutti valori di cui un cameriere deve disporre senza indossare una maschera. La genuinità, la spontaneità, il comportarsi con naturale franchezza e immediatezza è la chiave di volta per un’ottima accoglienza: quest’ultima non vuol dire solo aprire la porta all’arrivo dell’ospite o accompagnarlo alla propria sedia. Accoglienza è secondo me tutto quello che concerne il benessere dell’ospite. Ospitare al Krèsios è come accogliere un parente o un amico a casa: è fondamentale far sentire a proprio agio da subito chiunque varchi la porta d’ingresso.
Se analizzassimo tutte le operazioni che noi camerieri svolgiamo durante un servizio, ci renderemmo conto che facciamo ciò che il padrone di casa fa con i propri ospiti!
Ovviamente noi dobbiamo tener conto che ogni persona è diversa, mutando atteggiamento anche durante l’arco del servizio, perché ogni persona ha esigenze diverse, ogni persona è a “casa tua” per un motivo diverso e allora diventi, inconsciamente, anche psicologo. Ciò non significa che indossiamo una maschera: tutti modifichiamo il comportamento a seconda di chi abbiamo davanti. Chi si rivolge a una persona più anziana come si rivolge al suo migliore amico?
Alfredo Buonanno, sulla destra, con Eugenio Vitagliano, sous del Krèsios
Le persone con cui ci troviamo a relazionare quotidianamentenhanno girato sicuramente più di noi, vantano innumerevoli esperienze enogastronomiche di livello e un bagaglio culturale non indifferente. Amo particolarmente ascoltare le esperienze che gli ospiti mi raccontano: tappe in ristoranti o viaggi in zone vitivinicole incredibili... Alla fine, quasi sembra di aver vissuto quei momenti insieme a loro! Ascoltare è un altro “dono” che un cameriere deve avere: il nostro mondo è davvero vasto, non c’è chi conosca tutto. Solo grazie agli altri puoi scoprire e imparare nuove cose. Saper ascoltare, per un cameriere, vuol dire anche essere rispettoso, soprattutto nei confronti di un collega: anche l’ultimo arrivato può insegnare qualcosa.
Il rispetto è alla base di un vero team: regole da seguire, ruoli da rispettare… solo in questo modo sarà possibile fare goal. Ci tengo a sottolineare questo aspetto poiché si può pensare che in una squadra giovane quello che manca è proprio il rispetto. A prescindere dall’età, il ruolo di un responsabile, secondo me è innanzitutto trasmettere valori e competenze, motivando chi decide di avvicinarsi a questo lavoro, complesso, ma che ci regala emozioni indescrivibili. (2, fine) LEGGI ANCHE GLI ALTRI INTERVENTI SULLA SALA: Grandi maestri, grande sala, di Alfredo Buonanno I pilastri della sala di Niko, di Cristiana Romito e Gianni Sinesi La sala da Reale a Spazio, di Cristiana Romito e Gianni Sinesi La sala non convenzionale di Eva, di Eva Gallo Il compito di insegnare ai giovani, di Domenico Di Gennaro Dobbiamo essere attori invisibili, di Vanessa Melis Sintonizzare sala e cucina, di Salvatore Vicari e Carmelo Iozzia Rossi Palestra di sala, ricordando Frank, di Giuseppe Palmieri Maître di montagna, di Jgor Tessari Più che un restaurant manager, di Alberto Tasinato Buona sala? Buon ristorante, di Renata Fugazzi La sala? Come una partita di calcio, di Roberto Adduono Vita, lavoro, passione, valori, di Mariella Caputo Con gli occhi di un bambino, di Matteo Bernardi I signori del far star bene, di Denis Bretta Dieci quesiti per una sala perfetta, di Enrico Camelio Il ristorante invisibile, di Lisa Foletti Le mie regole per la brigata di sala, di Donato Marzolla Governare una sala come questa, di Ruggero Penza L'importanza del vero cameriere, di Ramona Anello La rivoluzione parte dalla sala, di Ermes Cantera L'unione fa la brigata, di Simone Dimitri Ricominciamo dai camerieri, di Matteo Zappile Parola d'ordine: team, di Nicola Dell’Agnolo e Alberto Piras La mia vita, la mia sala, di Mariella Organi 50 sfumature di un maître, di Nicola Ultimo
Il lato pubblico del ristorante visto dai suoi protagonisti: maître e camerieri
a cura di
Campano, classe 1995, è giovanissimo responsabile della sala al Krèsios di Giuseppe Iannotti a Telese Terme (Benevento). Nel passato esperienze importanti con Donato Marzolla