Grandi maestri, grande sala

Sin da piccolo sfogliavo con grande interesse le riviste di settore, tipo BarGiornale, che papà portava a casa al rientro da lavoro. Il mio interesse per il mondo della sala nasce infatti nel suo piccolo ingrosso di liquori e distillati: quando andavo a trovarlo osservavo curioso tutte le bottiglie sullo scaffale e chiedevo, bottiglia per bottiglia, cosa fosse, perché quel nome e così via. Papà, abile commerciante, il più delle volte mi dirottava sulla parte commerciale del prodotto e non su quella merceologica.

Decisi così di frequentare l’alberghiero per diventare bartender, proprio come quelli di cui leggevo su BarGiornale. L’istituto alberghiero per me è stato fondamentale, anzi mi ritengo fortunatissimo: il mio prof di sala, importante punto di riferimento ancora oggi, è stata la persona che ha trasformato l’interesse per il mondo del bar a vero e proprio amore per il mondo delle bevande e della sala in generale.

Una volta scelto l’indirizzo “Sala e bar” come specialistica per il terzo anno, ho iniziato a partecipare a competizioni di settore tra scuole alberghiere di tutta Italia ed Europa. È grazie a questi concorsi che ho capito realmente il ruolo del cameriere: i giudici che valutavano la nostra preparazione nelle varie competizioni erano persone di cui avevo letto tanti articoli on line o su libri, magazine ecc. Personaggi come Gualtiero Marchesi, Roberto Gardini, Dennis Metz… Sino a quel momento non immaginavo quanta preparazione c’era dietro un “semplice” chef o un cameriere.
Solo allora capii che questo mestiere è fatto innanzitutto da persone che con la loro passione, cultura e soprattutto con tanta umiltà e disponibilità, ti fanno innamorare di un mondo veramente vasto e complesso.

Nella pausa estiva tra quarto e quinto anno scolastico, grazie a persone conosciute proprio durante queste competizioni, approdai come stagista alla corte di Donato Marzolla a Ravello: Palazzo Avino (ex Palazzo Sasso).

Qui ebbi la possibilità di vedere all’opera una brigata di sala incredibile fatta da grandi persone prima che da ottimi professionisti: il maître appunto, Donato Marzolla, due grandi sommelier, Roberto Adduono e Luigi Nitto, e un barman strepitoso, Stefano Amato. Ancora oggi per me sono tutti punti di riferimento: anzi, approfitto per ringraziarli pubblicamente per tutte le volte che li perseguito al telefono per consigli e appunti importanti. Ammiravo ognuno di loro fra i tavoli o dietro al bar: movimenti eleganti, precisi e veloci. Ormai ero sicuro, volevo diventare come loro.

Consiglio a tutti i ragazzi che a scuola hanno un minimo d’interesse per questo mondo di trascorrere un periodo in una brigata importante: l’interesse, se reale, si tramuterà sicuramente in amore. A scuola purtroppo non si riesce ad immaginare cosa ci sia dietro un servizio di un ristorante di un certo livello e soprattutto non si conosce la reale importanza del ruolo del cameriere.

Una volta diplomatomi, nel settembre del 2014 ho avuto la possibilità di entrare a far parte del Krèsios, unico ristorante stellato nel “mio” Sannio. Inizialmente vedevo il Krèsios come una tappa importante per poter aspirare ad altre realtà, magari all’estero. Non ci è voluto molto per cambiare idea: ho capito quanto fosse ambizioso il progetto di Giuseppe Iannotti, reso ancora più appetibile dal fatto di “giocare in casa”: raggiungere degli obiettivi, facendo qualcosa di buono anche per la propria terra è a dir poco soddisfacente. Anzi, ammiro molto il coraggio di Giuseppe che è riuscito a fare impresa in un piccolo paese del Sannio, regione storica ma tagliata fuori dalle grandi strade del turismo.

Il coraggio di Giuseppe sta anche nella scelta del personale: il team del Krèsios è molto giovane, sia in sala che in cucina. Ogni giorno facciamo passi importanti, sono molto orgoglioso del lavoro che stiamo svolgendo. Tra di noi si è creata una sintonia davvero magica, siamo una vera e propria famiglia. Fare squadra è l’unico segreto per ottenere successi. Ci muoviamo insieme per crescere: non c’è situazione migliore per apprendere, per un cameriere come per un cuoco, che sedersi a tavola e fare il cliente. Sedere a tavola degli altri ristoranti è come sedere tra i banchi di scuola. È il metodo più veloce per imparare e anche quello più efficace: ci si rende conto degli errori, dove si può migliorare, in che modo viene condotta una determinata situazione…

Se si parla di “emergenza sala” a Milano, a Roma e così via, figuriamoci qui da noi. Il nostro è un mondo complesso, ma bisogna sfatare molti luoghi comuni. Il cameriere, soprattutto al Sud, è visto come un lavoro facile, di basso profilo e senza alcun tipo di responsabilità. Un mezzo temporaneo per racimolare qualche soldo. Un altro luogo comune da sfatare è quello di considerare la scuola alberghiera come parcheggio per ragazzi svogliati: molto diffusa l'idea - tra studenti e professori di scuola media - che qui non si debba studiare... Ci tengo invece a sottolineare l’importanza del percorso scolastico poiché tutto parte da qui; con lo studio e con la fortuna di incontrare le giuste persone, modelli a cui ispirarsi, i giovani avranno la possibilità di scegliere di diventare cameriere.
(1, continua)


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