La sala non convenzionale di Eva

Faccio una premessa. Non avrei mai pensato di diventare una donna di sala. I miei studi e la mia formazione mi avevano indirizzato verso un altro settore e, a dire il vero, il mondo enogastronomico non era nemmeno tra i miei interessi. Il punto di svolta è l'incontro con Simone (Padoan, ndr) e con la sua infinita passione per la ristorazione, per la materia prima e per la pizza in particolare. Lui mi ha aperto a questo mondo e alle sue bellezze, così nel tempo ho dapprima affiancato il lavoro in sala al mio ruolo di educatrice d'infanzia, e in seguito mi sono dedicata totalmente a I Tigli.

Non nego che l'inizio di questa avventura non è stato semplice. Ero intimorita dal peso che la sala può avere in un locale, lo percepivo già allora. Devo molto a Simone (che era stato a sua volta cameriere in precedenza) e al responsabile di sala ai Tigli in quegli anni, Francesco Faltracco. Con loro ho appreso le basi di un mestiere che spesso è anche qualcosa in più, una filosofia, un approccio.

Il mio timore iniziale era di non essere all'altezza, ma oggi riconosco proprio in questa paura la fiamma che ha acceso la mia curiosità e il mio desiderio di apprendere e conoscere tutti gli aspetti della sala. Non volevo farmi trovare impreparata agli occhi del cliente e così ho studiato, osservato, analizzato. In una parola: ho fatto la gavetta, per anni. Un termine che oggi viene mal digerito, specialmente da chi si avvicina ora a questa professione.

Le dinamiche di sala sono moltissime, inutile ribadirlo, e l'importanza che il team al contatto con il cliente riveste per il ristorante è incalcolabile. Oggi, dopo 10 anni in sala, vi porto la mia personale esperienza ai Tigli, un locale che credo di poter definire pionieristico per l'approccio e il prodotto. In sala mediamente siamo in 4, mentre in cucina sono molti di più. Il che ci accomuna più a un ristorante di livello rispetto a una pizzeria (parola che abbiamo volutamente eliminato dall'insegna e dal logo dei Tigli). Se a ciò aggiungiamo un prodotto che non risponde a canoni e tradizioni, ecco che già potete scorgere una prima criticità.

Un cliente che entra in un locale ha sempre una aspettativa, ma nel caso dei Tigli queste aspettative possono essere estremamente variabili. C'è chi è alla ricerca di una esperienza gastronomica di alto livello, ma c'è anche chi ci ha conosciuti con il passaparola o il web ed entra con l'idea di mangiare semplicemente una pizza. Due clienti che probabilmente si aspettano un servizio diverso, una cura diversa, un ritmo in sala diverso e anche un prodotto diverso.

Può anche entrare un cliente che non riconosce la vera pizza nella nostra proposta, ma un qualcosa che lo spiazza e per questo lo disturba. In sala cerchiamo dispiegare che si tratta di una nostra interpretazione del lievitato naturale. Volutamente non la chiamiamo pizza, ma nemmeno focaccia o altro. Non vogliamo imporre un nome al cliente, viceversa lasciamo a lui la libertà di definire ciò che mangia. Certo, questo complica il lavoro in sala, ma è un approccio di correttezza e di libertà che fa parte di noi e della nostra filosofia.

I Tigli sono un locale sui generis e la sala è sempre in equilibrio tra il servizio veloce di una pizzeria e le attenzioni e la cura del cliente che si ritrovano in un ristorante fine dining. Il corto circuito è proprio qui: occorre maggiore attenzione in un tempo più rapido, e con numeri in sala mediamente più alti rispetto a ristoranti che si avvicinano a noi per prezzo e qualità di prodotto.

Avere 80 coperti in sala nello stesso momento è una sfida, ma anche un sacrificio per il personale di sala, perché rischia di venire meno il tempo e l'occasione di far valere la propria professionalità e di metterla al servizio del cliente. Spesso vorrei poter scambiare due parole in più, motivare più a lungo e nel dettaglio la scelta di una lavorazione particolare che realizziamo con l'anguilla, di un vino biodinamico e delle sue caratteristiche, dei differenti impasti messi a punto da Simone per essere in sintonia con le farciture, e così via. Ma devo fare i conti con il tempo, e anche con un cliente che potrebbe desiderare soltanto una pizza in velocità.

Il colpo d'occhio è fondamentale, così come la capacità di cogliere i segnali. In questo credo che la mia formazione di educatrice d'infanzia sia preziosa. Con i bambini ogni segnale è importante e il livello di attenzione è sempre massimo, per evitare cadute o piccoli incidenti. Lo stesso approccio lo ritrovo oggi, inconsciamente, nel mio lavoro quotidiano al servizio del cliente.

L'esperienza e l'istinto, a mio avviso, devono entrambe far parte del bagaglio di un professionista di sala. E credo sia questo uno dei limiti che la sala ha incontrato negli ultimi anni. La mancanza di esperienza può sembrare fisiologica nelle giovani generazioni, ma spesso non dipende dalla mancanza di tempo in senso assoluto, ma da come sfruttano il tempo a loro disposizione per apprendere e carpire i dettagli di questo mestiere. Allo stesso tempo manca la volontà di fare gavetta, senza scorciatoie.

Una persona di sala deve saper fare tutto, deve saper gestire magistralmente il cliente ma anche conoscere i segreti della cucina e le sue dinamiche per potersi poi rapportare meglio con il commensale. A malincuore confesso che non vedo spesso nello staff di sala questa volontà di capire e conoscere, questa fame di voler migliorare se stessi e il proprio lavoro.

Nel frattempo il gap tra cliente e professionista di sala si allarga inesorabilmente. I clienti diventano giustamente esigenti e preparati. E il professionista di sala che fa? Non solo non possiamo permetterci di rimanere indietro, ma dobbiamo se possibile correre a velocità doppia.