Ritorno a Roma

Valerio Capriotti, uno dei più talentuosi interpreti della sala e dell’ospitalità italiana, termina, dopo quattro anni, la sua esperienza al Ristorante Duomo di Ragusa Ibla. Una esperienza travolgente che ha segnato in modo indelebile il suo modo di intendere la sala. Perché quando un grande chef - Ciccio Sultano - e un grande cameriere - Valerio Capriotti - lavorano insieme e nella stessa direzione, i risultati per tutto il ristorante sono eclatanti. E chi è stato al Duomo negli ultimi anni ha potuto toccare con mano la crescita di questo locale. Valerio ha voluto condividere con noi i suoi pensieri e il suo percorso, che continuerà a Roma, con lo stesso entusiasmo e passione di sempre. (Roberto Bentivegna)

Ebbene sì, è arrivato per me il momento di salutare la Sicilia. Scelta forse coraggiosa la mia, ma doverosa e ponderata. Doverosa soprattutto nei confronti della mia famiglia. Mia figlia cresce e non posso e non voglio permettermi di perdermi la sua crescita. Mio papà lavorò una vita senza mai farci mancare niente; dopo due mesi dal pensionamento, quando potevo iniziare a godermelo, l'ho perso. Non vorrei avere un rimorso del genere.

Scelgo quindi di tornare a “casa”, di ridimensionare leggermente gli orari, di riuscire a ritagliarmi un po’ di tempo libero da investire nella mia grande passione, la sala, e magari, perché no, di cercare di trasmettere questa mia energia ai tanti giovani che hanno voglia di iniziare un percorso di questo tipo. Quattro anni fa presi coraggio e tagliai il cordone ombelicale con la mia Capitale. Decisi di tagliarlo solo perché avevo voglia di crescere, di fare quel che ho sempre adorato, ma distante da ciò che conoscevo. Sentivo che recepire nuovi stimoli poteva solo che giovare alla mia carriera, alla mia famiglia, alla mia persona.

Scelsi la terra che più sentivo vicina e che conoscevo di più: la Sicilia. La zona Iblea nello specifico, una delle zone più stellate di tutto il centro sud. Una terra che sentivo urlare dal bisogno di essere vissuta da persone che la amano profondamente, da persone che sentono il desiderio di tramandare la sua affascinante storia e le sue infinite ricchezze. Arrivai in Sicilia a fine settembre 2011 solo con la sicurezza che la mia passione, la mia dedizione miscelate alla positività, potessero concedermi qualche soddisfazione.

Iniziai a inviare c.v. a tutte le strutture ricettive della zona, ma al Ristorante Duomo non potevo mandare una semplice e asettica mail, ci voleva qualcosa di più. Era Il Duomo dello Chef Sultano! Butto quindi la soggezione alle spalle e decido di chiamare lo chef.

«Pronto chef, sono Valerio Capriotti, sai quello di Roma, da Roscioli, Uno e bino? Ecco quello! Volevo farti sapere che mi sono appena trasferito in Sicilia, a Modica; se sai di qualcuno in zona che cerca un cameriere fammelo sapere cortesemente. Sono a disposizione».

«Va bene, vieni a trovarmi al ristorante. Parliamo un po’ e in caso ti fai qualche giorno di prova qui da noi. Portati un vestito. A domani!»

A domani? Un vestito? Io sbianco, non me lo aspettavo. Ibla è fantastica sembra un presepe, un paesino dove nessuno ti guarda ma tutti ti vedono. La natura circostante è rigogliosa, in fondo su alcuni tratti di strada si vede anche il mare. Un paradiso. E poi, per chi come me era abituato al traffico urbano capitolino, percorrere 14 km in dieci minuti, senza un semaforo, senza traffico, non sembrava vero!

L'indomani varco la soglia con il mio bagaglio. Lo chef mi accolse mettendomi subito a mio agio. «Vatti a cambiare, iniziamo il servizio!» L'emozione monta come monterebbero 50 chiare di uovo. Stavo davvero nella sala del Duomo al fianco di Angelo Di Stefano. Un insieme di barba, capelli, corpulenza, contrapposti a leggiadria, eleganza, cultura e competenza. Registravo ogni parola che diceva agli ospiti, osservavo i suoi movimenti, mettevo i piedi dietro i suoi tipo stickers per i corsi da ballo. Sentivo l'obbligo morale di sfruttare al massimo quell'occasione, dovevo "rubare" il più possibile da un Conviveur come lui.

Lo chef mi fece naturalmente solo osservare il primo giorno. Io scalpitavo, ma dovevo attendere. Chiedevo tutto a Sultano, lo ritenevo un libro a completa disposizione. E così é sempre stato, grazie soprattutto alle sue immense capacità di ristoratore, nel senso più profondo del termine. I primi tempi mi ha seguito molto, lasciandomi sempre il giusto spazio per far sì che gli riuscissi a dimostrare un mio pensiero.

l suo essere esigente portava, a volte, a dei momenti di stress, ma nello stesso tempo era un grande stimolo. Ricorderò sempre quando un giorno "ci accendemmo" perché non riuscivo a stappare una bottiglia di vecchio Porto '76, per il sughero che, come spesso accade, si era completamente divelto nel tempo. Lui era vicino a me mentre litigavo con questo tappo, io avvertivo dentro un senso di pressione, l'adrenalina del servizio.

A fine servizio chiarimmo subito. Prese lui il discorso, ma per farmi capire dove avevo sbagliato nell'approccio a quella difficoltà in quella determinata situazione, non per il tappo polverizzato. Feci un passo indietro perché capii che lui stava "lavorando" soprattutto sulla persona, non sul lavoratore. Proprio perché, chi vuole stare in sala, deve studiare anche la propria persona, non solo l'efficienza lavorativa. Per questo lo ringrazierò sempre. Per avermi dato fiducia e per avermi corretto quando ho sbagliato.

Altra fortuna che ho avuto è stata quella di trovare in lui una persona che condividesse il mio modo di servire, di stare in sala, di parlare con le persone. Cerco sempre di dare un'impronta  personale su ogni tavolo, per ogni abbinamento. Mi piace giocare coi sapori, mi diverto a fare cocktail non omologati, purché l'algoritmo del gusto sia soddisfacente. Ma non è così scontato trovare chef che condividono qualcosa che vada in un certo qual modo controcorrente.

Ma ora il servizio è anche questo, secondo me. Dobbiamo superare alcune formalità ormai obsolete, allargare i parametri finora presi in considerazione. Questa sarà la nostra nuova chiave di lettura. Ora Mamma Roma mi aspetta a braccia aperte. Vorrei che il ristorante in cui andrò diventi un riferimento non solo per la cucina, ma anche per la sua sala. Vorrei continuare a divertirmi. Con un personaggio sempre davanti agli occhi, quel Peppino Cantarelli da Samboseto che ci ha indicato tanti anni fa la strada da seguire.