13-12-2014
Tartufo, Birra Moretti La Rossa, curcuma, liquirizia...sono gli ingredienti del dolce saporito e particolare ideato da Stefano Cipollini per il Premio Birra Moretti Grand Cru, di cui il sous-chef del ristorante La Montecchia di Selvazzano Dentro è stato uno dei dieci finalisti
Tornano le ricette della finale della quarta edizione del Premio Birra Moretti Grand Cru: il dessert oggi proposto ha permesso a Stefano Cipollini, sous-chef de La Montecchia (Selvazzano Dentro, Padova), di entrare nella top ten di finalisti del Premio. Un piatto che lasciamo presentare allo chef toscano. La mia ricetta trova un abbinamento perfetto nella Birra Moretti La Rossa per i toni speziati, che concordano con la curcuma fresca e il tartufo bianco. Il gelato bilancia con la sua dolcezza l’amarognolo della birra e la speziatura delle meringhe croccanti.
Stefano Cipollini, sous-chef del ristorante La Montecchia (Selvazzano Dentro, Padova)
Per il gelato al tartufo 500 gr latte 170 gr panna 100 gr tuorlo 15 gr zucchero invertito 30 gr latte in polvere 125 gr zucchero 30 gr destrosio Sale 5 gr mix (80 % carruba e 20 % guar)
Per la riduzione di birra Zucchero di canna Dulcita Birra Moretti La Rossa 1 g curcuma fresca
Da aggiungere prima di pacossare 150 g panna fresca 4/5 g pasta di tartufo bianco
In abbinamento Birra Moretti La Rossa
Per il gelato al tartufo In una casseruola pesare latte, panna, tuorlo e zucchero invertito. Portare a 40 ° C. Aggiungere il latte in polvere e portare a 60 ° C. Unire le restanti polveri e cuocere fino a raggiungere 82 ° C, filtrare, abbattere e lasciare maturare in frigo per otto ore. Mantecare e porre nei bicchieri del Pacojet. Congelare a -20°C e per pacossarlo coprire con la pasta di tartufo e la panna fresca. Pacossare e servire subito.
Per la riduzione di birra Ridurre in una padella la Birra Moretti La Rossa con poco zucchero di canna dulcita (integrale del Camerun) e 1 g curcuma fresca grattugiata con la microplane fino ad ottenere una consistenza appena sciropposa.
Per il montaggio Farcire tre o quattro meringhe di Birra Moretti La Rossa con il gelato al tartufo pacossato, guarnire con la riduzione di birra e curcuma, cospargere con pochissima polvere di liquirizia e ultimare con tracce di curcuma fresca appena grattugiata. Suggeriamo di utilizzare delle piccole foglie d'oro per catturare e fissare visivamente la rifrangenza della curcuma.
Le ricette e i migliori momenti della seconda edizione del Premio Birra Moretti Grand Cru
a cura di
Toscano, attualmente sous-chef del ristorante La Montecchia (Selvazzano Dentro, Padova)
