05-12-2014
Rosso Blu Rosso Bianco – Spuma ghiacciata di Birra Moretti La Rossa, namelaka di Blu del Chianti, crema di rapa rossa e cardamomo, frutti di bosco e terra di cioccolato bianco. Alberto Sparacino, chef de Il Colombaio a Casole d’Elsa (Siena), ha presentato questo articolato dessert alla giuria stellata e presieduta da Claudio Sadler, che ha valutato i finalisti della quarta edizione del Premio Birra Moretti Grand Cru
Ecco un'altra delle venti ricette portate alla finale del Premio Birra Moretti Grand Cru, che pubblicheremo nelle prossime settimane. Questo dolce è stato pensato da Alberto Sparacino, chef del ristorante Il Colombaio a Casole d’Elsa (Siena). Questo piatto vuole imporsi con un gusto deciso, utilizzando i frutti di bosco con la loro acidità e freschezza. Spicca incisivo il formaggio erborinato. Il cardamomo è necessario per creare un legame ancora più forte tra la rapa rossa, il cheese-cake e la Birra Moretti La Rossa che dona una punta amara.
INGREDIENTI Per la Namelaka di Blu del Chianti 200 g Blu del Chianti 300 g philadelphia 600 g panna 500 g latte 1 bacca di vaniglia 1 bustina di vanillina 150 g zucchero 5 fogli di gelatina 25 g torta gel 200 g panna montata Per la spuma ghiacciata di Birra Moretti La Rossa 330 ml Birra Moretti La Rossa 60 g zucchero 200 ml panna 1 foglio di colla di pesce Doppia carica per sifone
Per il crumble di cioccolato bianco 200 g cioccolato bianco 2 fogli di colla di pesce
Per la crema di rapa rossa e cardamomo 2 rape rosse 5 bacche di cardamomo 200 g aceto 100 g zucchero 3 lt acqua Per il dressing di frutti di bosco 200 g frutti di bosco 50 g zucchero
In abbinamento Birra Moretti Grand Cru
Per la spuma ghiacciata di Birra Moretti La Rossa Mettere la birra e li zucchero sul fuoco e far schiumare la birra. Aggiungere la colla di pesce e far raffreddare. Una volta freddo miscelare con la panna e mettere nel sifone e caricare con due cariche da sifone. Porre in frigo per un paio di ore. In un contenitore sifonare la spuma e inserire il contenitore in abbattitore.
Per il crumble di cioccolato bianco Sciogliere il cioccolato bianco a bagnomaria. Togliere dal bagnomaria e aggiungere la gelatina mescolando di continuo finché non si inizieranno a creare dei grumi a modo di sassolini.
Per la crema di rapa rossa e cardamomo Pelare le rape rosse. Mettere in una pentola capiente acqua zucchero aceto e cardamomo. Portare a ebollizione e inserire la rape rosse e farle bollire finché non saranno morbide. Togliere le rape e frullare nel Bimby con un pochino di acqua di cottura con circa 2g di xantana.
Per la riduzione di acqua di rape rosse e cardamomo Mettere l'acqua di cottura in un pentolino e ridurre a fuoco basso finché non si otterrà uno sciroppo lucido e liscio.
Per il dressing di frutti di bosco In un pentolino mettere entrambi gli ingredienti e portare a ebollizione. Passare il composto a chinoise a maglie fini e riporlo a ridurre su fiamma bassa.
Le ricette e i migliori momenti della seconda edizione del Premio Birra Moretti Grand Cru
a cura di
Classe 1984, da marzo 2014 ricopre il ruolo di chef di cucina presso il ristorante Il Colombaio di Casole d’Elsa (Siena)
