28-11-2014
Questo piatto, presentato da Maurizio De Riggi, chef del Markus di San Paolo Bel Sito (Napoli) alla finale della quarta edizione del Premio Birra Moretti Grand Cru, gioca con la percezione del commensale. Facendo pensare a un primo piatto, per poi stupire con l'abbinamento tra pomodorini datterini, fragole e cannella
Continua la nostra carrellata delle venti ricette ricette finaliste del Premio Birra Moretti Grand Cru 2014. Dopo il piatto che si è aggiudicato il primo premio, oggi presentiamo il dessert elaborato dal ventisettenne chef Maurizio De Riggi, del ristorante Markus a San Paolo Bel Sito (NA). Il dessert segue un’idea quasi surreale, che vuole portare il commensale a dimenticare il concetto di “primo piatto” che la presentazione suggerisce. Ho usato la cannella, per il suo effetto legnoso e speziato, per osmotizzare i pomodorini e la Birra Moretti Grand Cru per i profumi intensi, il carattere fruttato e le note di miele d’acacia. Spezia e birra conferiscono così un sapore equilibrato e poco acidulo al dessert.
In abbinamento ho scelto Birra Moretti Grand Cru
Maurizio De Riggi, 27 anni
INGREDIENTI 200 g farina tipo “00” 1 stecca di vaniglia cannella 5 g sale 30 g zucchero 2 uova 25 g olio evo 50 g pomodori datterini 50 g fragole 2 pomodorini 5 g scaglie di cocco basilico Birra Moretti Grand Cru Birra Moretti Baffo d’Oro
PROCEDIMENTO per la pasta Setacciare sulla spianatoia la farina, aggiungere sale e zucchero e formare una fossetta al centro. Dopodiché unire l’olio, le uova e i semini contenuti all’interno del baccello e impastare il tutto per alcuni minuti fino a quando non sarà diventato morbido. Avvolgere nella pellicola l’impasto e lasciarlo riposare per mezz’ora in luogo fresco. In seguito, stendere la pasta con l’apposita macchina e trafilarla a forma di linguine. per la salsa Pulire le fragole e i pomodori datterini e privarli dei semi. Frullare il tutto nel mixer, filtrarlo e metterlo in frigo. per i pomodori osmotizzati alla birra Sbollentare i pomodorini. Mondarli dopo averli privati della pelle, dividerli in quattro e togliere i semi. Una volta completata questa operazione, immergerli nella Birra Moretti Grand Cru insieme alla cannella e alle bacche di vaniglia e chiudere il tutto in una busta sottovuoto. PRESENTAZIONE Ultimare il piatto aggiungendo le scaglie di cocco e le foglie di basilico e nebulizzare il tutto con la Birra Moretti Baffo d’Oro.
Le ricette e i migliori momenti della seconda edizione del Premio Birra Moretti Grand Cru
a cura di
Campano, classe 1987, è lo chef del Ristorante Markus, che ha aperto con il fratello Stefano a San Paolo Bel Sito (Napoli)
