13-12-2013
Spaghettoni al Grano Matt, coda di bue, luppolo selvatico e orzo, il piatto con cui Luca Caviola, sous chef del ristorante L’Chimpl da Tamion di Vigo di Fassa in Trentino si è aggiudicato la menzione di miglior piatto salato nel Premio Birra Moretti Grand Cru. La giuria del Premio ha apprezzato «Il coraggio di chi ha scelto di presentarsi con un piatto di grande italianità, che era molto più facile sbagliare che eseguire bene. Vi è riuscito, stupendo per l’utilizzo anche di materie insolite»
Per l'ultima edizione del Premio Grand Cru Birra Moretti ho scelto, io sous chef al L' Chimpl, gli spaghettoni perché sono un efficace simbolo dell’Italia nel mondo. Ho voluto giocare con i sapori: l’amaro e l’acido della pasta, che si accompagna alla vaniglia e all’aroma tostato del bruscandolo. Il tutto si amalgama al ragout di coda di bue – la parte sfiziosa di questo piatto. Il croccante è dato dal panfritto al lichene e la salsa all’orzo tostato aiuta a definire il piatto. Ho deciso di abbinare Birra Moretti perché facile nel gusto e quindi non ha prevalenza su alcun ingrediente. Questo primo mi è valso l'attestato di miglior piatto salato. Una grande soddisfazione.
Spaghettoni al Grano Matt Felicetti, coda di bue, luppolo selvatico e orzo
Ricetta per 5 persone
INGREDIENTI Per la base della cottura dello spaghettone: 250g Birra Moretti “La Rossa” 500g Birra moretti “Grand Cru” 1000g fondo bianco di pollo 70g olio evo 30g trentin grana 5g sale 1g pepe di Sarawak 10/15 punte di luppolo selvatico/bruscandolo ½ bacca di vaniglia 400 g Spaghettone al Grano Matt
La ricetta ha previsto, come ingrediente, Birra Moretti La Rossa, Birra Moretti Grand Cru e Birra Moretti Baffo D'Oro. In abbinamento: Birra Moretti
Per il pan fritto : 1000 g farina 00 35 g zucchero 20 g sale 30 g lievito di birra 50 g burro morbido 500 g acqua 1 uovo 20 g malto 140 g latte 20 g lichene islandese
PROCEDIMENTO: Per lo Spaghettone In un rondeaux fare ridurre a fuoco dolce le due birre sino a ottenere la metà del prodotto, poi aggiungere il fondo e ridurre nuovamente a metà. Regolare di sapore e abbattere. Cuocere gli spaghettoni per 3 minuti nel bollitore, poi scolarlo e continuare la cottura in sauté con la base, gli ultimi due minuti legare la pasta con l’olio evo e il grana. Aggiungere le punte di bruscandolo a crudo e la vaniglia e terminare di mantecare.
Luca Caviola (foto Francesca Moscheni)
Per la salsa all’orzo tostato: Tostare l’orzo con il sale sino a ottenere un colore scuro, bagnare con l’acqua e portare a ebollizione, lasciare in infusione per un’ora e poi filtrare. Fare ridurre fino a ottenere circa 45 grammi, regolare di sapore con zucchero e pepe, congelare in un bicchiere del paco-jet assieme alle mandorle tostate. Pacossare sino a ottenere una massa burrosa ben liscia , poi regolare di densità con acqua tiepida e l’ausilio del mini-pimmer. Per il pan fritto : Impastare come un classico pane, far puntare e spezzare l’impasto in 3 stampi da plum-cake di alluminio. Far lievitare 90 minuti a 23° e cuocere per 30 minuti a 190°. Abbattere, frullare grossolanamente e rosolare in padella con burro e zucchero di canna. Per finire Disporre il ragout in centro al piatto utilizzando uno stampo circolare di circa 5 cm, sopra adagiarvi gli spaghettoni a nido. Disegnare sul piatto due righe con la salsa d’orzo e spolverare gli spaghettoni con il pan fritto.
Le ricette e i migliori momenti della seconda edizione del Premio Birra Moretti Grand Cru
a cura di
Classe 1992, trentino, è sous chef del ristorante L Chimpl da Tamion a Vigo di Fassa (Trento)
