Faraona d'Oriente

In questo piatto ho scelto di utilizzare e abbinare la Birra Moretti Grand Cru per le sue caratteristiche di gusto intenso, ma anche per l’equilibrio e la persistenza. L’ampiezza olfattiva e la caratterizzazione del profumo ne fanno l’ingrediente ideale per la realizzazione di una laccatura in stile orientale. Questi sentori si adattano bene all’abbinamento con il sapore intenso della faraona, accompagnato e non sovrastato dall’insieme di ingredienti che completano il piatto. 

Faraona laccata alla Birra Moretti Grand Cru con papate e arachidi

Ricetta per 4 persone

INGREDIENTI
1,3 kg faraona
350 g patate di media grandezza
3 dl latte intero
150 g arachidi sgusciate naturali
rete di maiale q.b.
200 g fondo di cottura di faraona
Olio extravergine d’oliva qb
50 g burro
sale qb
pepe qb
1,5 g agar agar
75 cl Birra Moretti Grand Cru

PROCEDIMENTO
Eliminare i residui di piuma dalla faraona, fiammeggiarla e lavarla. A questo punto procedere a disossarla partendo dal petto, così da ottenere le due metà. Suddividere poi a sua volta il petto dalle cosce, disossare queste ultime, tagliando eventuali nervature e insaporire le carni con olio, sale e pepe. Arrotolare il petto, facendo in modo che la pelle rimanga rivolta verso l’esterno e avvolgere con la rete di maiale, così che la carne rimanga compatta.

Trasferire i petti in una busta sottovuoto e aggiungervi 200 g di Birra Moretti Grand Cru. Sigillare e far marinare per 5 ore in frigorifero. Cucinare successivamente in un bagno termico a 68° per 20 minuti. Una volta trascorso questo tempo, far raffreddare tempestivamente in acqua ghiacciata. Mettere a marinare anche le cosce tagliate a bocconcini di forma regolare ma senza effettuare la cottura nel bagno termico.

Ricavare dalle patate, dopo averle sbucciate e lavate, degli spaghetti utilizzando il torchio per verdure. Pesare 160 g di spaghetti di patate e con le restanti tagliarle finemente. Far appassire il tutto in casseruola con olio extravergine d’oliva. Dopo un paio di minuti aggiungere il latte e cucinare a fuoco dolce in modo che non attacchi per 30 minuti. Aggiustare con sale e pepe e aggiungervi 100 g arachidi e 50 g burro. Frullare il tutto così da ottenere un cremoso di patate e arachidi.

Portare a bollore 100 g di Birra Moretti Grand Cru all’interno stemperarvi 1,5 g di agar agar. Una volta sciolta e idratata, aggiungervi 70 g di birra e mettere in un recipiente in frigorifero per almeno tre ore. Ottenuto il gel di Birra Moretti Grand Cru, frullarlo così da ottenere una crema liscia ma con il gusto deciso di birra. Versare il composto in una tasca da pasticciere. Asciugare la carne marinata e ricavare dai bocconcini di coscia quattro piccoli spiedini. Cuocere la faraona su una brace di quercia in modo delicato così che le carni risultino dorate esternamente, ma succose e prendano una leggera affumicatura.

In un sauté mettervi 200 g di birra e aggiungere il fondo di cottura della faraona e portare a bollore. Cucinarvi gli spaghetti di patate per alcuni minuti in modo che assorbano la birra e la salsa di faraona. Raggiunta una cottura al dente, “condire” con le arachidi fatte a granelle, aggiustando poi di sale e pepe.
Impiattare mettendo al centro del piatto un cucchiaio di cremoso di patate e arachidi, trascinatelo leggermente in modo da formare una goccia. Parallelamente adagiare gli spaghetti di patate, birra e faraona, lo spiedino e sul cremoso il petto tagliato a bocconcini.

Inumidire il tutto con un poco di fondo di cottura alla birra e decorare con alcuni ciuffetti di gel alla birra, alcune arachidi intere e foglioline di germoglio di luppolo.