10-03-2013

Birravioli

La Rossa in due distinte lavorazioni dà vita a un piatto brioso che coniuga l'amaro e il floreale

I Birravioli di Ginevra D’Alessandro, sous-chef

I Birravioli di Ginevra D’Alessandro, sous-chef di Marianna Vitale del ristorante Sud di Quarto (Napoli), piatto che le è valso l’accesso alla seconda fase della seconda edizione del Premio Birra Moretti Grand Cru

La Birra Moretti La Rossa è, in questo piatto, l’ingrediente principale sia per quantità sia per funzione: il sapore amaro e al contempo l’aroma floreale contrastano e spingono gli altri ingredienti facendo risultare il piatto equilibrato ma non privo di picchi. In abbinamento ho pensato di proporre ancora La Rossa: presente come ingrediente in due diverse lavorazioni e, quindi, con due sfumature di sapore differenti, si consolida in un sorso che richiama sapori già conosciuti e svela qualche nota inespressa nel piatto stesso. Si percepisce un gusto unico derivante dalla birra stessa, dal suo ristretto presente nei ravioli e dalla riduzione a finitura del piatto.

Birravioli

Ricetta per 4 persone

INGREDIENTI
per la riduzione di birra 
33 cl Birra Moretti La Rossa
45 g zucchero di canna

per la crema d’alici
10 alici di Cetara
3 g fiori di finocchietto
1,5 g anice
4 g buccia di limone

per la pasta
125 g farina 0
125 g farina 00
300 g semola rimacinata
3 uova intere
2 albumi
15 g sale fino
3 cucchiai olio extravergine d’oliva
3 cucchiai aceto di vino bianco

per la farcia
30 mandorle pelate
33 cl Birra Moretti La Rossa
20 g zucchero bianco

per la spuma di mozzarella
10 g burro
10 g farina 0
200 g mozzarella di bufala campana
150 cl latte

PROCEDIMENTO
per la crema di alici
Tritare i fiori di finocchietto e l’anice, aggiungervi la buccia di limone grattugiata. Soffriggere uno spicchio d’aglio in olio extravergine e, una volta dorato, eliminarlo e aggiungere le alici e il trito preparato in precedenza. Avendo cura di tenere la fiamma molto bassa, e con l’aiuto di un mestolino d’acqua, far sciogliere e amalgamare il tutto. Frullare il composto così ottenuto e successivamente setacciarlo. Sgrassare il composto ottenuto e conservare a parte l’olio derivatone.

per la riduzione di birra
Mettere in un pentolino d’acciaio la birra e lo zucchero, a fiamma bassa mescolare fino a scioglimento e lasciar ridurre in modo che raggiunga la consistenza desiderata.

per la pasta
Setacciare le farine, la semola e unire il tutto disponendo gli ingredienti a fontana. Porre al centro il sale, aggiungere l’olio extravergine, l’aceto, le uova intere e gli albumi. Iniziare a impastare delicatamente ma in modo veloce, per evitare il riscaldamento dell’impasto. Ne risulterà un panetto liscio da avvolgere in pellicola trasparente e lasciar riposare per 30 minuti.

per la farcia
Tritare grossolanamente le mandorle e tostarle in una padella antiaderente. Mettere in un pentolino d’acciaio la birra e lo zucchero e, a fiamma bassa, mescolare fino a scioglimento. Lasciar ridurre fino a consistenza desiderata. Una volta raffreddatasi la riduzione aggiungere le mandorle tostate e amalgamare.

per i ravioli
Stendere la pasta il più sottilmente possibile, tagliare dei quadrati di 2,5X2,5cm, riempirli con un cucchiaino di farcia e chiuderli a fagottino.

per la spuma di mozzarella
Mettere il burro e la farina in un Thermomix a 80°C così da ottenere un roux. Aggiungervi la mozzarella tagliata a pezzi di uguale dimensione e il latte. Riscaldare ancora a 80°C fino al totale scioglimento della mozzarella. Mettere il composto in un sifone e caricare con due cartucce di soda.

per la finitura
Preparare tutti gli elementi per il piatto: scaldare a bagnomaria la crema di alici, cuocere i ravioli per 1 minuto e spadellarli con l’olio ottenuto dallo sgrassamento della crema e acqua di cottura. Impiattare aggiungendo la riduzione di birra e la spuma di mozzarella.


A tutta birra

Le ricette e i migliori momenti della seconda edizione del Premio Birra Moretti Grand Cru

a cura di

Ginevra D'Alessandro

sous-chef del ristorante Sud di Quarto (Napoli)

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