10-03-2013
I Birravioli di Ginevra D’Alessandro, sous-chef di Marianna Vitale del ristorante Sud di Quarto (Napoli), piatto che le è valso l’accesso alla seconda fase della seconda edizione del Premio Birra Moretti Grand Cru
La Birra Moretti La Rossa è, in questo piatto, l’ingrediente principale sia per quantità sia per funzione: il sapore amaro e al contempo l’aroma floreale contrastano e spingono gli altri ingredienti facendo risultare il piatto equilibrato ma non privo di picchi. In abbinamento ho pensato di proporre ancora La Rossa: presente come ingrediente in due diverse lavorazioni e, quindi, con due sfumature di sapore differenti, si consolida in un sorso che richiama sapori già conosciuti e svela qualche nota inespressa nel piatto stesso. Si percepisce un gusto unico derivante dalla birra stessa, dal suo ristretto presente nei ravioli e dalla riduzione a finitura del piatto. Birravioli Ricetta per 4 persone
INGREDIENTI per la riduzione di birra 33 cl Birra Moretti La Rossa 45 g zucchero di canna per la crema d’alici 10 alici di Cetara 3 g fiori di finocchietto 1,5 g anice 4 g buccia di limone per la pasta 125 g farina 0 125 g farina 00 300 g semola rimacinata 3 uova intere 2 albumi 15 g sale fino 3 cucchiai olio extravergine d’oliva 3 cucchiai aceto di vino bianco per la farcia 30 mandorle pelate 33 cl Birra Moretti La Rossa 20 g zucchero bianco
per la spuma di mozzarella 10 g burro 10 g farina 0 200 g mozzarella di bufala campana 150 cl latte
per la riduzione di birra Mettere in un pentolino d’acciaio la birra e lo zucchero, a fiamma bassa mescolare fino a scioglimento e lasciar ridurre in modo che raggiunga la consistenza desiderata.
per la pasta Setacciare le farine, la semola e unire il tutto disponendo gli ingredienti a fontana. Porre al centro il sale, aggiungere l’olio extravergine, l’aceto, le uova intere e gli albumi. Iniziare a impastare delicatamente ma in modo veloce, per evitare il riscaldamento dell’impasto. Ne risulterà un panetto liscio da avvolgere in pellicola trasparente e lasciar riposare per 30 minuti.
per la farcia Tritare grossolanamente le mandorle e tostarle in una padella antiaderente. Mettere in un pentolino d’acciaio la birra e lo zucchero e, a fiamma bassa, mescolare fino a scioglimento. Lasciar ridurre fino a consistenza desiderata. Una volta raffreddatasi la riduzione aggiungere le mandorle tostate e amalgamare.
per i ravioli Stendere la pasta il più sottilmente possibile, tagliare dei quadrati di 2,5X2,5cm, riempirli con un cucchiaino di farcia e chiuderli a fagottino.
per la finitura Preparare tutti gli elementi per il piatto: scaldare a bagnomaria la crema di alici, cuocere i ravioli per 1 minuto e spadellarli con l’olio ottenuto dallo sgrassamento della crema e acqua di cottura. Impiattare aggiungendo la riduzione di birra e la spuma di mozzarella.
Le ricette e i migliori momenti della seconda edizione del Premio Birra Moretti Grand Cru
a cura di
sous-chef del ristorante Sud di Quarto (Napoli)