17-01-2013
Melograno birra e cioccolato di Fabrizio Tesse della Locanda d'Orta di Orta San Giulio (Novara), complemento salato delle Capesante in foglia di verza, che sono valse al cuoco la menzione per la miglior ricetta salata alla seconda edizione del Premio Birra Moretti Grand Cru
Un’antica leggenda vuole che gli uomini si siano rivoltati contro la dea della guerra Sekhmet, suscitandone l’ira che si tradusse in una carneficina. Ra, dio del sole, riuscì a placarla dandole una bevanda che, per colore, ricorda il sangue. Era birra mista a succo di melagrana. La dea bevve fino a ubriacarsi, cessando così lo sterminio. Questo racconto della mitologia egizia mi ha dato lo spunto per creare la mia ricetta. Il melograno è il cuore di un dessert al quale ho abbinato un gelato di Birra Moretti Baffo d’Oro. Se ne ottiene così una sorta di panachè grazie anche alla struttura rustica della birra. Troverete invece al bicchiere una Birra Moretti La Rossa che farà risaltare il melograno equilibrandone l’acidità.
Melograno, birra e cioccolato Ricetta per 4 persone
INGREDIENTI per la crema di formaggio 400 g formaggio fresco 100 g panna 40 g zucchero
per il crumble al cioccolato e mandorle 220 g farina 60 g cacao 20 g sale 140 g farina di mandorle 40 g mandorle 180 g burro 220 g zucchero di canna
per la sfera di mousse al melograno e Birra Moretti La Rossa 200 g succo di melograno ridotto 125 g panna semi-montata 100 g Birra Moretti La Rossa ridotta 5 g colla di pesce 40 g zucchero
per il croccante al cioccolato 500 g cioccolato bianco burro di cacao 40%
In abbinamento, Birra Moretti La Rossa
per il cioccolato soffiato amaro 500 g cioccolato fondente 64% 107 g olio di semi
per il gelato alla Birra Moretti Baffo d'Oro 100 g gassosa 4 g stabilizzante 500 g Birra Moretti Baffo d’Oro
PROCEDIMENTO per il crumble al cioccolato e mandorle Unire gli ingredienti in un impasto omogeneo, far riposare. Successivamente stenderlo e cuocerlo in forno a 160°C per 10 minuti.
per la sfera di mousse al melograno e Birra Moretti La Rossa Far bollire il succo con la birra e lo zucchero, aggiungere la colla di pesce precedentemente ammollata. Una volta raffreddato il composto incorporarlo alla panna e versarlo in degli stampi sferici. Congelare. Una volta raggiunta la consistenza desiderata, passarla nel cioccolato e successivamente nella glassa.
per la glassa al melograno Portare a 110°C l’acqua e lo zucchero. Scaldare e unirvi la panna e il glucosio. Portare a ebollizione il latte in polvere, l’acqua, il succo di melograno e l’absoline cristal. Aggiungere la colla di pesce, precedentemente ammollata in acqua fredda, e unire al composto.
per il cioccolato soffiato amaro Sciogliere il tutto e portare a 41°C per poi farlo scendere a 27°C. Metterlo in un sifone, mantenendo la proporzione di una carica per 300 g di prodotto. In un sacchetto per sottovuoto, sifonare il cioccolato e metterlo sottovuoto. Porlo con la massima attenzione in frigorifero. DI Fabrizio Tesse, vedi anche Autunno addio
Le ricette e i migliori momenti della seconda edizione del Premio Birra Moretti Grand Cru
a cura di
classe 1978, chef del ristorante Locanda d’Orta a Orta San Giulio (Novara)