13-01-2013
Pancetta di maiale brado affumicata alla birra con salsa di prugne e carotine glassate di Alessio Cancedda, sous chef del ristorante S'Apposentu di Siddi in Sardegna, il più giovane tra i finalisti del Premio Birra Moretti Grand Cru
Il mio mini-menu si apre con la pancetta di maiale, ingrediente tradizionale presente in tutte le case del mio territorio. Ho pensato di rileggerla in chiave moderna, abbinandola a una classica Birra Moretti per il suo sapore deciso ma non invasivo, che riesce a mantenere l’equilibrio di tutti gli altri ingredienti. Come abbinamento al piatto ho scelto di utilizzare la Birra Moretti Grand Cru. I suoi profumi intensi e articolati, dal luppolo al fruttato, si sposano benissimo con la complessità del piatto.
Pancetta di maiale brado affumicata alla birra con salsa di prugne e carotine glassate Ricetta per 4 persone
INGREDIENTI 400 g pancetta di maiale 2 foglie di alloro 5 foglie di mirto 5 aghi di rosmarino 1/2 spicchio d’aglio 5 cucchiai di Birra Moretti sale e pepe
per affumicare 5 cucchiai Birra Moretti 1/2 cucchiaio di zucchero 1 rametto di timo
per la salsa la gelatina prodotta dalla pancetta 4 prugne sugose tagliate a cubetti 2 cucchiai di Birra Moretti 1 cucchiaio di aceto di vino 1 cucchiaino di miele 8 carote giovani 4 scalogni 1 rametto di rosmarino 2 foglie d’alloro olio extravergine d’oliva sale pepe
Abbinamento al bicchiere: Birra Moretti Grand Cru
per la salsa Mettere il miele in una piccola casseruola, portarlo a ebollizione e versarvi l’aceto. Far ridurre del tutto, aggiungere le prugne e la birra. Lasciar ridurre ancora per almeno la metà, incorporarvi la gelatina e portare il tutto sino a consistenza voluta. Dopodiché filtrare e tenere da parte al caldo.
per le carotine Mettere in una padella 2 cucchiai d’olio, farla scaldare a fuoco vivace, aggiungere le carotine tagliate a metà per la lunghezza, gli scalogni, il rosmarino e il miele. Salare e pepare. Aggiungere 6 cucchiai d’acqua, coprire con un coperchio e stufare a fuoco vivace per qualche minuto. Scoprire e aggiustare di sale. Una volta tolte dal fuoco, condire le carotine con un po’ d’olio extravergine a crudo.
per il servizio Con un pennello disegnare una striscia di salsa sul piatto da portata. Tagliare la pancetta e adagiarla sulla striscia. Versare ancora un po’ di salsa, mettere le carote e gli scalogni a lato, fare un giro d’olio extravergine e distribuire qualche cristallo di sale. Di Alessio Cancedda, vedi anche Gelato di orzo tostato e birra
Le ricette e i migliori momenti della seconda edizione del Premio Birra Moretti Grand Cru
a cura di
classe 1989, sous-chef del ristorante S’Apposentu di Casa Puddu a Siddi (Oristano), stellato dal 2012