Tortelli mai visti

Questo piatto ha nella fine il suo inizio: schiacciare il tortello contro il palato e lasciare che il ripieno esploda. In questo modo tutti gli elementi si amalgameranno perfettamente: la cremosità della fonduta, il croccante dei germogli del luppolo - bruscandoli -, l’acidula dolcezza del miele sosterranno il gusto della birra in tutta la sua pienezza. L’aver optato per la Birra Moretti Baffo d’Oro è dovuto ai suoi sapori intensi e amarognoli, che vengono ammorbiditi dalla componente zuccherina del miele di melo. Mentre al bicchiere ho trovato nella Birra Moretti classica il giusto compromesso per non sovrastare l’equilibrio del piatto.

Piccoli tortelli di “Baffo d’Oro” con bruscandoli, fonduta di Asiago e miele di melo

Ricetta per 4 persone

INGREDIENTI
per la pasta
500 g farina debole 00
150 g tuorlo pastorizzato
5 tuorli freschi
1 uovo intero
12 g olio extravergine d’oliva
8 g sale

per il ripieno
400 g Birra Moretti Baffo d’Oro
3 g colla di pesce
1 g agar agar in polvere

per la fonduta
200 g formaggio Asiago Mezzano (produzione malghese nell’ovest dell’Altipiano e quindi con una più ricca concentrazione di profumi di erbe)
200 g bruscandoli
miele di melo
pepe al mulinello
olio di semi d’arachide per friggere
burro di malga
sale qb
pepe qb

PROCEDIMENTO
Preparare la pasta lavorando tutti gli ingredienti fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Lasciar riposare in frigorifero almeno 3 ore.

per il ripieno
Versare la birra in una casseruola e portarla a bollore con l’agar agar. Spegnere immediatamente, lasciar calare di poco la temperatura e quindi unire la colla di pesce. Far rapprendere e tagliare in piccolissimi cubetti. Mantenere il tutto in frigorifero.
Stendere la pasta molto sottile, ricavarne dei piccoli dischi, posizionare all’interno di ognuno di essi un cubetto di gelatina di birra e chiudere il tortello. Abbattere immediatamente.

per la fonduta
Preparare una besciamella con burro, farina e latte quindi sciogliervi il formaggio grattugiato finemente. Mescolare fino a che il composto risulti liscio e cremoso.
In una padella unire una piccolissima noce di burro e poca acqua, portare a bollore e spegnere il fuoco subito. Cuocere i tortelli in acqua bollente salata, scolare e riunire nella padella condendoli con l’emulsione di acqua e burro.
Friggere i bruscandoli in abbondante olio di semi, scolare bene e salare leggermente.

per il servizio
Distribuire nei piatti la fonduta quindi i bruscandoli e i tortelli. Prima di servire disporre qua e là delle piccole punte di miele di melo; ultimare con una leggera macinata di pepe al mulinello.