Premio Birra Moretti Grand Cru: intervista a Simone Tanzi

Il Premio Birra Moretti Grand Cru, giunto alla sua ottava edizione e promosso dalla Fondazione Birra Moretti in collaborazione con Identità Golose, sta per entrare nel vivo. A metà settembre, una giuria composta da Paolo Marchi – ideatore di Identità Golose -, Viviana Varese - chef del ristorante Alice, Milano - e Nicola Dell’Agnolo – maitre e sommelier de Il Luogo di Aimo e Nadia di Milano - si è riunita per selezionare, da un novero di 129 concorrenti, gli autori delle 10 ricette più meritevoli di accedere alla fase successiva, che decreterà i primi cinque chef finalisti.

Questa seconda fase del premio si svolgerà il 19 novembre a Identità Golose Milano, l'Hub Internazionale della Gastronomia in via Romagnosi 3: sarà un momento molto importante per dieci giovani chef che si sono aggiudicati l’accesso alla semifinale. A giudicare questa volta ci saranno Alfredo Pratolongo, Presidente della Fondazione Birra Moretti, lo chef Giancarlo Morelli, il Presidente di Giuria Claudio Sadler, Nicola Dell'Agnolo e Paolo Marchi. 

Per i cinque eliminati, però, ci sarà ancora un'altra possibilità di rientrare in gara. Dalle ore 9 del 26 novembre alle ore 24 del 14 dicembre potranno contendersi l’ultimo posto per la finale, grazie al voto popolare. Sarà infatti possibile votare la video-ricetta preferita e quindi decidere chi sarà il sesto partecipante alla finalissima del Premio Birra Moretti Grand Cru, che si terrà durante l'edizione 2019 di Identità Golose Milano e che metterà in palio l'ambito premio del valore di diecimila euro.

Ma chi sono i dieci chef under 35 che si sono conquistati la partecipazione alla semifinale del 19 novembre? Li scopriremo insieme, uno a uno, rigorosamente in ordine alfabetico. L'ottavo è dunque Simone Tanzi, chef de partie del ristorante Materia di Cernobbio (Como), che partecipa con Quando è nero è cotto. Ecco la nostra intervista con cui conoscerlo meglio.

Come è nata la tua passione per la cucina?
La mia passione per la cucina è cresciuta con il passare degli anni trasmessa dai miei nonni e da mio padre. Al momento di decidere cosa mi sarebbe piaciuto fare, ho deciso per l’alberghiero, il Gianni Brera di Como, e con la frequentazione della scuola questa passione è andata sempre più aumentando.

Quali sono i tuoi maestri o comunque gli chef che ti hanno influenzato?
Non credo di avere avuto uno chef in particolare che mi abbia influenzato, da ogni chef con cui ho avuto la fortuna di lavorare durante gli stage, ad esempio alla scuola di Alma, o con esperienze lavorative come quella francese da Georges Blanc o da Antonia Klugmann, ho cercato di imparare il più possibile e di far tesoro dei loro consigli.

Quali sono il tuo signature dish e il tuo ingrediente prediletto?
Non ho ancora un signature dish. Sicuramente posso dire che sono attratto dalle  numerose erbe spontanee che la natura ci mette a disposizione.

Qual è la filosofia del piatto che presenti? Puoi descriverlo in poche righe?
Realizzando questo piatto ho pensato a una pietanza semplice, lavorata in modo che potesse esaltare, a mio parere, due sapori in particolare, l’amaro e l’acido. Per questo piatto ho utilizzato ingredienti “poveri” come il cavolo, erbe e fiori spontanei abbinati a una salsa amaro acida ricavata semplicemente da birra e aceto.

Tu sei un giovane chef. Quale sarà a tuo giudizio la tendenza della cucina del futuro?
Non penso sia una cosa semplice o che si possa determinare quale sarà la tendenza della cucina del futuro. Le tendenze cambiano ciclicamente, ora si è orientati a una cucina indirizzata all’utilizzo di materie prime “povere”, all’utilizzo di prodotti che abbiamo sempre avuto a portata di mano, ma sottovalutati.

Ti piace la birra in cucina? Cosa ne pensi?
Mi piace la birra in cucina, credo che sia ottima come ingrediente e che possa essere utilizzata come una bella “novità” nel senso di abbinamento a piatti ai quali storicamente abbinare bevande diverse dal vino sarebbe stata considerata una blasfemia.